Meringue française (recette de base)

Ingrédients : ( mêmes quantités de chaque ingrédient)

- 100 g de blancs d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de sucre glace

Si vous avez un robot c'est le top !

Mettre les blancs dans la cuve du robot et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule dès le départ.

Démarrer le robot puissance minimale (vitesse 1), dès que le mélange devient blanc et mousseux, augmenter progressivement la vitesse.

Dès qu'ils deviennent légèrement plus fermes, saupoudrer le reste du sucre semoule en pluie, et augmenter la vitesse pour resserrer les blancs.

Une fois bien fermes ("bec d'oiseau" photo 1), arrêter le robot et incorporer le sucre glace en pluie, en mélangeant délicatement les blancs à la maryse. 

Le geste doit être souple pour ne passer casser les blancs. Il faut mélanger en passant sur les bords puis au milieu tout en soulevant l'ensemble.

Une fois le sucre glace bien incorporé, la meringue doit être souple et brillante.

Garnir une poche à douille cannelée et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 150°C.

Mettre 8 min à 150°C puis 2h à 90°C.

De cette manière, les meringues resteront blanches, croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Croquembouche (pièce montée)

- Socle en nougatine
- Choux caramélisés fourrés à la crème pâtissière vanillés
- Roses en pâte d'amande
- Décor en caramel

Quiche aux oignons

Ingrédients 6 personnes :

- 6 oignons

- une pâte à foncer (ou pâte brisée)

- 4 oeufs 

- 200 g de crème liquide

- assaisonnement (sel, poivre, muscade, cannelle)

- gruyère râpé

recette de la pâte à foncer :

- 250 g de farine

- 125 g de beurre doux

- 5 g de sel

- 50 g d'eau

La veille : 

Mélanger la farine avec le sel et ajouter le beurre "pommade". Sabler*.

Ajouter le jaune d’œuf et l'eau. Fraiser** la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Former un rectangle et mettre au frais pour la nuit. 

(Cette pâte peut parfaitement être congelée).

Le lendemain :

1) Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm. Foncer*** la pâte à l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Faire cuire à blanc 20 min à 160°C.

2) Émincer les oignons en lamelles et les faire suer dans une poêle avec un peu de matière grasse. les faire revenir pendant 10-15 minutes.

3) Préparer l'appareil à quiche, en mélangeant les œufs, la crème, le gruyère et l’assaisonnement.

4) Garnir le fond de quiche précuit avec les oignons. Verser l'appareil à quiche dessus.

5) Mettre au four 30 min à 180°C.

Servir chaud avec une salade.

* Sabler : Travailler la farine avec une matière grasse (beurre,…) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

** Fraiser :  écraser une pâte (souvent brisée), sur la table, avec la paume de la main.

*** Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.

Le Croquembouche individuel

Socle en nougatine, choux caramélisés fourrés à la crème pâtissière vanillée, et crème chantilly maison vanillée, surmontés d'une libellule en caramel.

->Recette sur demande

© A. Wilmet

Cheesecake (recette américaine)

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Ingrédients 6-8 personnes :

- pâte sablée à l'amande (recette)

ou

- 150 g de biscuits sablés (type Shortbreads, Spritz, Spéculos ou Graham Crackers)

- 40 g de cassonade

- 60 g de beurre fondu

- 750 g de fromage frais type Philadelphia cream cheese

- 150 g de sucre

- 3 œufs

- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

- 100 g de crème fraiche épaisse

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

1) Utiliser un cercle haut ou placer une large bande de papier sulfurisé sur le bord d'un moule (25 cm à bords hauts), elle doit dépasser du moule.

2) Réduire les biscuits en poudre et les mélanger au beurre fondu et la cassonade. Déposer cette pâte dans le fond du moule en remontant un peu sur les côtés. Faire cuire 15 min au four puis laisser refroidir.

> Dans le cas de la pâte sablée à l'amande, une fois réalisée, reposée et abaissée (étalée) à 4-5 mm, foncer la pâte dans le moule ou cercle et cuire à blanc pendant 15 min à 150°C.

3) A l'aide d'un batteur (robot si possible), fouettez le fromage frais pour l'aérer, à vitesse moyenne pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, sans grumeaux. Peu à peu, ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance lisse. 

4) Baisser la vitesse au minimum et déposer les œufs, un à la fois dans le mélange. Puis ajouter la crème fraiche, la fécule, la vanille et battre jusqu'à consistance lisse, 5-8 min toujours à la même vitesse.

5) Verser la préparation dans le moule et enfourner. Placer un récipient rempli d'eau dans le four pour éviter que le cheesecake ne craque. Faire cuire 50 min.

Laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au frais (de préférence une nuit entière).

Démouler et déguster avec un coulis de fruits rouges.

Une première réussie !

Premier atelier de pâtisserie au bureau sur le thème du Millefeuille traditionnel à la vanille !

Collègues ravies et la Chef aussi :)

 

Le Coeur St Valentin !

Ingrédients :

- pâte feuilletée

- réalisation d'une crème pâtissière arôme citron

- réalisation d'une crème chantilly à la rose

- framboises fraiches

Formation Lenôtre : Le Saint-Honoré

Ingrédients :

- pâte brisée (à faire la veille),

- confection de choux,

- réalisation d'une crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne ou suisse) et d'une crème pâtissière vanillée,

- réalisation d'une crème chantilly.

- réalisation d'un caramel

Brioche

50 g d’eau

20 g de levure de boulanger

300 g d’œufs entiers

10 g de sel fin

40 g de sucre semoule

500 g de farine T45

350 g de beurre doux

Base 54 (T° de la farine + liquide + air = 54)

Exemple : si la farine est à 20°C, la T° de votre pièce à 19°C, votre liquide devra être à 15°C.

Procédé

Mélanger directement dans la cuve l’eau et la levure. Ajouter la farine, les œufs (légèrement battus), le sel et le sucre.

Pétrir 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter à la pâte la moitié du beurre à une T° de 14°C.

Pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Ajouter le reste du beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve.

La T° de la pâte en fin de pétrissage doit se situer entre 22 et 24°C environ.

Déposer la brioche dans un récipient couvert d’un film + pousse pendant 1h à T° ambiante.

Rompre la pâte puis mettre au froid positif pendant 1h.

Rompre à nouveau la pâte et façonner selon ce que vous voulez faire.

Dorer (1 œuf entier + 1 jaune + 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre)

Temps de pousse :

1h30 pour les petites (sucre ou tête)

2h30 pour les grandes (Nanterre, tressée)

Étuve à 27°C et 90% d’hygrométrie (pour éviter le croutage)

Cuisson : après la pousse, dorer une seconde fois. Enfourner à 180°C, puis cuire à 160°C pendant 10 min.

Recette à venir...

Galette des Rois (frangipane pistache et framboises)

recette à venir...

Guimauve (chamallows) vanille

Ingrédients (pour 40 cubes environ) :

400 g de sucre semoule

160 g d'eau

80 g de sirop de glucose

140 g de blancs d’œuf

18 g de gélatine (108 g réhydraté)

Qs d'arôme vanille

Qs de vanille en poudre

Qs de colorant

Enrobage

50 g de fécule

50 g de sucre glace

Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose à 140°C.

Réhydrater la gélatine.

Monter les blancs fermes avec le batteur d'un robot. 

Ajouter le sucre cuit sur les blancs, la batteur doit continuer de fouetter pendant cette opération à petite vitesse (pour éviter les éclaboussures).

Monter au batteur, vitesse rapide, incorporer la gélatine ramollie. 

Ajouter l'arôme, la vanille en poudre et le colorant (facultatif).

Laisser battre pendant 15 à 20 min jusqu'à refroidissement, température ambiante (la cuve doit devenir juste tiède).

Montage :

Verser dans un moule carré préalablement saupoudré du mélange fécule/sucre glace.

Lisser et laisser sécher pendant 2 à 3h à température ambiante.

Finition :

Couper en carré, saupoudrer de la poudre d'enrobage, tapoter pour retirer l'excédent.

Bonne dégustation !

Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat et y tremper les cubes de guimauves avant de les laisser s'égoutter tranquillement....vous aurez une couche délicieusement craquante avec un cœur moelleux...

Au lieu de les enrober du mélange sucre glace-fécule, essayez avec de la noix de coco en poudre....c'est excellent!

• Version avec pulpe de fruits (70g pour cette recette et un colorant). Exemple de la guimauve à la pulpe de framboises + colorant rouge :

Feuille d'automne du Nouvel An !

Une excellente année 2012 à tous et à toutes !

(De mon côté, elle commence de façon studieuse, créatrice, et surtout gourmande !)

Pastéis de nata (spécialité du Portugal)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 sachet de sucre vanillé

- 2g de vanille en poudre
- 150g de sucre
- 2 cuillères à soupe de poudre à flan (ou Maïzena)
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pâte feuilletée (je la fais moi-même mais si vous n'avez pas le temps, préférez la pâte feuilletée en pâton plutôt que déjà roulée)

Préchauffer le four à 210°C.
1) Mélanger dans un bol la poudre à flan avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre.
2) Faire bouillir le lait avec le jus de citron. A ébullition, ajouter le mélange sucres et poudre à flan. Bien mélanger jusqu'à que le mélange prenne et s'épaississe légèrement.
3) Retirer la casserole du feu, mettre les jaunes d’œufs en remuant bien.

4) Dans de petits moules (à mini-brioches pour ma part, mais sinon à muffins) foncer la pâte feuilletée préalablement découpée en cercles.
5) Mettre la crème obtenue encore chaude sur la pâte feuilletée.

Mettre au four à 210°C pendant 25 min. Surveiller la cuisson, les pastéis doivent être légèrement brunis sur le dessus.

Se déguste froid ou tiède avec un peu de cannelle sur le dessus.

Formation Lenôtre - cours 11 : Les verrines du Chef pâtissier

 

 

 

 

De gauche à droite :

- Ardéchois marron/chocolat (crème brûlée marron / dacquoise aux raisins / mousse chocolat et mousse marron, brisures de marrons glacés)

- Volupté pistache & agrumes (bavaroise au chocolat blanc, agrumes macérées à la vanille et morceaux de dacquoise pistache)

- Philadelphie aux fruits rouges (Biscuit meringué aux amandes grillées / mousse Philadelphia / crumble amande et fruits rouges macérés au miel)

Mendiants de Noël

Théorie

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion …. sa cristallisation est donc complexe.

Cela nécessite de respecter impérativement les courbes  de température pour obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

Pratique

Ingrédients :

- 400g de chocolat de couverture (noir 66% ou au lait), sinon du Nestlé dessert conviendra aussi.

- cerneaux de noix, raisins blonds, noisettes, amandes, pistaches, fruits confits.......

Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Recette : 

Faire fondre le chocolat au bain-Marie (astuce : prendre un récipient plus large que la casserole d'eau pour éviter que la vapeur d'eau ne retombe dans le chocolat et le durcisse).

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 50°, l'idéal étant 45°C.

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45°.

Retirer du feu. Verser les ¾ du chocolat fondu directement sur une plaque ou le plan de travail propre, en conservant le reste dans le bol encore chaud.

Travailler rapidement le chocolat avec une corne ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle  atteint, 26°C pour le lait et 27°C pour le noir, ajouter remettre ce chocolat dans le reste de chocolat réservé dans le bol pour faire remonter la température à 31°C.

Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler (tempérer) à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit 43°C, 24°C puis 28°C.

Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !

Maintenant place à l'imagination ! à l'aide d'une cuillère étaler le chocolat en petits palets d'environ 5 cm de diamètre. 

Déposer un peu de chaque fruit sec sur chaque palet avant qu'ils ne durcissent.
Laisser refroidir et durcir dans un pièce froide ou au frigo.