mercredi 25 décembre 2013

vendredi 20 décembre 2013

Pithiviers

Pour 2 Pithiviers 6/8 personnes

Pâte feuilletée

500 g de farine T55 (farine ordinaire) ou 250 g de T55 / 250 g de T45 (gruau)

10 g de sel

250 g d'eau

50 g de beurre (fondu froid)

300 g de beurre de tourage

>> Réalisation de la détrempe

Tamiser la farine, faire une fontaine, mettre l'eau et le sel (bien le faire dissoudre avant dans l'eau), commencer à mélanger et mettre le beurre fondu froid.

Ne pas donner trop de corps à la détrempe.

Finir le mélange avec une corne. Mettre en boule, faire une croix sur le dessus pour faciliter l'étalement.

Couvrir d'un plastique et mettre au réfrigérateur pendant 30 min environ.

>> Beurrage

Allonger la détrempe au carré, ainsi que le beurre au rouleau (pour lui donner de la plasticité), envelopper le beurre dans la pâte.

Régulariser le pâton et abaisser de 3 fois sa largeur, très peu fariné.

Plier en 3 (1er tour simple).

Faire une quart de tour et placer l'ouverture du pliage à droite et allonger de nouveau pour donner un 2ème tour.

Mettre dans un plastique au réfrigérateur.

Repos 30 min.

Renouveler l'opération avec 2 tours simples (sans oublier le quart de tour à chaque fois). Repos 1 h.

Renouveler une dernière fois l'opération (2 tours simples). Repos 1h.

Méthode en étoile :

(Schémas © Cuisine Pro)

Étaler au rouleau (longueur et largeur) et détailler.

(Le pâton peut être préparé la veille, il sera alors laissé à 4 tours simples, puis les 2 derniers le lendemain).

Crème d'amande
250 g de sucre
250 g de beurre
250 g de poudre d'amande
200 g d’œuf (4)
40 - 50 g de farine
3 g de vanille liquide
30 g de Rhum (facultatif)

Mélanger (crémer) le sucre, beurre pommade et ajouter la poudre d'amandes. Incorporer les œufs progressivement, puis la farine tamisée, et enfin la vanille et le Rhum. Réserver.

Montage :

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille lisse, dresser la crème en spirale sur le fond de pâte feuilletée.

Recouvrir du second disque de pâte, et chiqueter* les bords. Dorer à l’œuf (dorure : 1 œuf + 1 jaune + 1 pincée de sel, repos 10 min + chinoiser), rayer avec un couteau (l'envers de la lame).

Cuisson :
Four préchauffé à 200°C
Cuisson à 180 °C pendant 35 - 40 min.
A la sortie du four passer un peu de sirop (50 g d'eau + 100 g de sucre = ébullition simple) sur le pithiviers pour la brillance ou un peu de sirop d'érable)

INFOS : Différence entre un Pithiviers et une galette des Rois ?

Pithiviers = pâte feuilletée + crème d'amandes (plus garni qu'une galette)
Galette des Rois = pâte feuilletée + frangipane (crème d'amandes + crème pâtissière)

* Chiqueter : pratiquer des entailles régulières et obliques à l'aide d'une couteau ou d'une pince à chiqueter sur les bords d'une abaisse (pâte) de pâte feuilletée.

samedi 23 novembre 2013

Une journée aux sélections pour "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" Une belle aventure !

mercredi 30 octobre 2013

Glaçage miroir rouge

Glaçage miroir rouge

75 g d'eau

150 g de sucre

150 de glucose

Chauffer à 103°C, et verser sur le mélange suivant :

100 g de lait concentré

55 g de masse de gélatine

150 g de chocolat blanc

5 g de colorant rouge liposoluble

1 g de poudre d'or

Réfrigérer.

Le lendemain, chauffer à 40°C et utiliser à 35°C.

Stage de "Pièces artistiques en chocolat" (Ecole Bellouet)

mardi 17 septembre 2013

Mi-cuit au chocolat

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 8 min

Ingrédients 4 personnes :

110 g Chocolat noir (70% de cacao)

90 g Beurre

120 g Sucre Semoule

150 g Œufs

40 g Farine T55

Procédé

Fondre le chocolat et le beurre (45-50°C),

Blanchir les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux (ruban).

Verser ensuite le mélange chocolat + beurre fondu, puis ajouter la farine (préalablement tamisée).

Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.

Beurrer les moules puis les passer rapidement dans le sucre cristal.

Couler le mélange dans les moules au ¾ de leur hauteur.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 8 minutes.

Débarrassez et réservez 5 min sur une grille.

Démoulez et servir tiède, ou dans les ramequins.

Recette de Christophe Michalak, testée et approuvée !

vendredi 6 septembre 2013

Tarte fondante au chocolat, et son coeur au praliné croustillant

Composition : pâte sablée à l'amande, fond de praliné feuilletine, ganache fondante au chocolat noir, décor pralinettes.

Pour 6 personnes

- Pâte sablée à l'amande

150 g de beurre doux

2 g de sel

65 g de sucre glace

65 g de tant pour tant amande (moitié sucre glace - moitié poudre d'amande)

50 g d’œuf (1 œuf moyen)

270 g de farine ordinaire (T55)

Malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, incorporer le tant pour tant amande et la farine. Sabler*. Enfin ajouter l’œuf, mélanger et fraser** jusqu'à obtention d'une pâte homogène et ferme. Mettre au carré, filmer et réfrigérer (à faire la veille si possible).
Étaler, foncer la pâte et cuire à blanc 25 min à 180°C.

- Praliné feuilletine
75 g Pailleté feuilletine (ou gavottes écrasées)
200 g praliné noisettes
75 g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné, ajouter la feuilletine. Déposer uniformément sur le fond de tarte cuit.

- Ganache chocolat noir
120 g de chocolat noir 76%
150 g de crème entière
25 g de miel
Chauffer la crème et le miel jusqu'à une légère ébullition. Verser sur les morceaux de chocolat et mélanger à la maryse.
Verser la ganache dans le fond de tarte. Réfrigérer.
Décorer avec des amandes ou noisettes concassées et torréfiées.

* Sabler : Technique utilisée pour faire une pâte brisée ou sablée. Travailler la farine avec une matière grasse (beurre, …) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

** Fraser (ou fraiser) : homogénéiser une pâte en l'écrasant avec la base de la paume de la main.

jeudi 5 septembre 2013

Tarte aux mirabelles

Composition : Pâte sablée à l'amande, crème d'amande, mirabelles.

Pour 6 personnes

- Pâte sablée à l'amande

150 g de beurre doux

2 g de sel

65 g de sucre glace

65 g de tant pour tant amande (moitié sucre glace - moitié poudre d'amande)

50 g d’œuf (1 œuf moyen)

250 g de farine ordinaire (T55)

- Crème d'amande

50 g de beurre doux

50 g de sucre

50 g d'œuf

50 g de poudre d'amande

10 g de fleur de maïs

+ arôme (rhum, vanille…)

Mélanger le beurre pommade avec le reste des ingrédients, fouetter.

+ 300 g de mirabelles fraîches

Foncer la pâte en cercle ou en moule, couler la crème d'amande à la moitié de la hauteur du cercle (ou moule), mettre les mirabelles coupées en 2 à votre convenance.

Cuisson : four préchauffé à 200°C, 30 min à 180°C.

A la sortie du four, laisser refroidir et napper au nappage miroir neutre à l'aide d'une pinceau, et ajouter des amandes effilées légèrement torréfiées.

** Fraser (ou fraiser) : homogénéiser une pâte en l'écrasant avec la base de la paume de la main.

mercredi 7 août 2013

ADMISE !!!!!

jeudi 4 juillet 2013

Glaçage miroir pour entremets

Méthode simple pour un résultat brillantissime :)

Faire bouillir 120g de crème, 15g de lait et 90g de sucre.

Hors feu ajouter 30g de cacao poudre. Passer au chinois.

Verser sur 30g de chocolat noir et ajouter 3g (sec) de gélatine (18g réhydratée).

Glacer à 30°C.

Ne jamais fouetter sinon il y aura des bulles. Toujours mélanger à la spatule.

Prochaine étape : Stage de "Pièces artistiques en chocolat" !

Hello les ami(e)s !

Le CAP Pâtissier en poche, me voici partie pour une longue série d'étapes de formations pour atteindre le Brevet Technique des Métiers Pâtissier (BTM pour les intimes) d'ici 2 ou 3 ans.

Prochaine étape : Stage de Pièces artistiques en chocolat (octobre 2013 - École Bellouet)

Voici les réalisations 2012, autant dire que le niveau est bon ! gros challenge, énorme pression, gigantesque envie d'y être déjà !!! :)

jeudi 27 juin 2013

Epreuve de pratique au CAP Pâtissier du 21/06/13, c'est fait !

Et bien voilà ! Mon épreuve pratique au CAP Pâtissier s'est bien passée ! Petit résumé de la journée :

7h30 : Tout commence avec l'ordonnancement, qui consiste à établir le "planning" de la journée heure par heure, et pour chacune des 4 préparations. Sert à savoir si vous êtes organisé quoi ! On a 1/2 heure pour le faire, en 10 min j'ai fini ! :)

Je tombe sur le sujet n°7 :

Entremet bavarois pistache-biscuit cuillère chocolat sur le thème du Cinéma,

tarte aux pommes,

12 éclairs au café,

16 pains au chocolat.

Pas mécontente du sujet (sauf le thème...), il n'est pas très compliqué.

Le tout à faire en 6h maximum. C'est parti !

Moyenne d'âge du labo : 16 ans ! et 3 candidats libres de + de 30 ans (dont moi, mais j'en parait 19 non ????? :)

8h : Arrivée dans le labo, je suis le candidat n°10, je trouve mon plan de travail et m'installe. Je sors tout mes ustensiles et les désinfecte aussitôt.

Les membres du jury arrivent et c'est parti pour le show !

On nous dit que nous n'aurons pas de farine de gruau mais uniquement de la T55 (ok ok je sais c'est incompréhensible, un jour je vous expliquerais). Je râle un peu et demande s'il n'y a pas un peu de gruau qui traîne, le prof m'aime bien, il m'en amène en douce :) Je peux donc faire moitié 55 - moitié gruau, tip-top !!!

Grand moment de solitude quand je vois les gamins, qui connaissent le labo par cœur, s'activer dans tout les sens alors que je cherche désespérément où se trouvent les ingrédients !

Tout le monde commence par le pétrissage de la pâte levée feuilletée (pour pains au chocolat), normal c'est le plus long et LE truc à ne pas louper !

Donc ils sont déjà tous en train de pétrir que je suis encore en train de faire mes pesées... normal quand on fait des kilomètres pour réunir ses ingrédients !!!!

Petit moment de doute, en me disant que j'allais prendre du retard, mais bon je décide de me ressaisir et de tout donner !

Je me transforme en speedy gonzales et j'enchaîne les préparations, sans aucun raté, mon planning est respecté à la minute près, et la matinée passe à une vitesse folle !

Malgré un membre du jury qui est resté collé à moi toute la matinée, à épier tout ce que je faisais (candidat libre = cible facile), et quelques réflexions "sympathiques" de temps en temps (du style "Bougez vous les candidats, vous m'endormez !" ou encore quand ma pâte sucrée collait au marbre "bah oui faut réfléchir de temps en, temps !".............), à 12h30 j'étais dans les temps, comme prévu ! Entremet monté et en cellule de refroidissement, éclairs cuits et garnis de crème pâtissière, tarte aux pommes cuite et nappée, et pains au chocolat en étuve ! Ouf !!! TOUT VA BIEN ! :)

12h30 : On a 1/2 heure de pause déjeuner, j'ai 12 000 messages sur mon portable de potes, de collègues et de mes formateurs, pour me motiver :) Sympa !

J'en profite pour en appeler quelques uns, l'histoire de rassurer tout le monde et de décompresser un peu...

13h : C'est reparti ! Je suis assez tranquille, il ne me reste que la cuisson des viennoiseries, le glaçage de mes éclairs et la déco de mon entremet, le tout en 2h30, autant dire que je suis large :) Ce n'est pas le cas de mes petits camarades, quand certains n'ont pas carrément abandonné au milieu de l'épreuve...

Un signe de tête d'un des profs sur place (supers sympas au passage !) pour me dire qu'il est grand temps de sortir mes pains au chocolat de l'étuve... :)
Cuisson, ils sont superbes je suis toute fière :) La tête des autres candidats quand je les ai sorti du four, c'était trop drôle ! Lol (en photo, le seul truc que j'ai pu ramener). Avoir une étuve et un four à sole c'est sûr que ça change de la maison ! Je n'avais jamais fais de pains au chocolat aussi beaux de ma vie ! un feuilletage parfait, tous réguliers, mon prof m'a dit "c'est digne d'une grande maison !"

Je glace mes éclairs, rapidement car il faisait chaud dans le labo, et je ne voulais pas de coulures. Petit décor au cornet sur le dessus. Ça c'est fait !
J'ai refais la même chose qu'à la maison en fait (pour les éclairs au café) :

J'enchaine avec mon entremet, glaçage chocolat miroir, le jury était collé à moi pour voir si j'allais me planter, et ben non ! Glaçage nickel, entremet parfait, rien à dire ! et NA ! :)

Je dégaine mon cornet de chocolat blanc, et là j'ai bluffé les jurés avec mon écriture, une tuerie ! L’entrainement a eu du bon ! Le prof de l'école (qui n'était pas juré) m'a dit en passant "oh la vache tu te la joue avec un cornet toi !" Je ne te le fais pas dire ! :)
Je n'étais pas inspiré pour le thème Cinéma. J'ai fais 3 étoiles de différentes tailles dorées à la poudre. Et bien sûr l'écriture.

14h : bah j'ai fini :) avec 1h30 d'avance sur tout le monde... donc comme me dit "gentiment" le membre du jury :"si vous avez fini vous n'avez qu'à ranger votre matériel et nettoyer votre plan de travail !" Heuuu... c'est fait :)

15h30 : on sort du labo, le jury note nos préparations.

16h : on rentre à nouveau, mon entremet a disparu !!! je demande où il est et on me dit que le jury l'a prit comme exemple pour noter ceux des autres ! C'est très bon signe ça ! :) Je ne l'ai jamais revu... :)

Ah oui j'oubliais les 2 phases d'oral qui me terrorisaient tant ! Une plaisanterie !

J'avais évidemment révisé des trucs de dingue, comme si j'allais passer les concours du Meilleur Ouvrier de France ! et résultat voici les questions si "terrifiantes" :)

- vous êtes en train de faire une pâte à croissant, quel type de pâte est-ce ?

- quelles sont les étapes de sa fabrication ?

- quelle farine utilisez-vous et pourquoi ?

- comment différencie-t-on les farines ? quel est le procédé ?

- Parlez moi de la levure.

- la récolte du sucre, et les propriétés du sucre.

- Donner 3 moments où vous devez vous lavez les mains.

- Citez 3 risques liés à l'électricité.

- Enfin, qu'est-ce que la rétro-olfaction ? (oui oui vous avez bien lu ! j'ai eu un moment de panique avant de chercher au fin fond de mon cerveau et de trouver la réponse, à savoir : "La rétro-olfaction est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques arômatiques, dites flaveurs, des aliments qui sont contenus dans la bouche."

Voilà, vous vous coucherez moins bête ce soir :)

Donc j'ai eu bon à toutes les questions posées (pas difficile !)

On a eu le droit de nettoyer les labos pendant 1h30, j'étais à la plonge, l'enfer ! Quand je pense que j'avais apporté des contenants jetables exprès, j'aurais bien aimé que tout le monde en fasse autant !!!!

Bref, malgré un jury très exigeant, j'ai tout donné, tout sorti dans les temps, bref... Je suis fière de moi et passé une très bonne journée !

RDV le 5 juillet pour les résultats "officiels" même si je le sais déjà :-)