Brioche

50 g d’eau

20 g de levure de boulanger

300 g d’œufs entiers

10 g de sel fin

40 g de sucre semoule

500 g de farine T45

350 g de beurre doux

Base 54 (T° de la farine + liquide + air = 54)

Exemple : si la farine est à 20°C, la T° de votre pièce à 19°C, votre liquide devra être à 15°C.

Procédé

Mélanger directement dans la cuve l’eau et la levure. Ajouter la farine, les œufs (légèrement battus), le sel et le sucre.

Pétrir 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter à la pâte la moitié du beurre à une T° de 14°C.

Pétrir jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Ajouter le reste du beurre et pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve.

La T° de la pâte en fin de pétrissage doit se situer entre 22 et 24°C environ.

Déposer la brioche dans un récipient couvert d’un film + pousse pendant 1h à T° ambiante.

Rompre la pâte puis mettre au froid positif pendant 1h.

Rompre à nouveau la pâte et façonner selon ce que vous voulez faire.

Dorer (1 œuf entier + 1 jaune + 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre)

Temps de pousse :

1h30 pour les petites (sucre ou tête)

2h30 pour les grandes (Nanterre, tressée)

Étuve à 27°C et 90% d’hygrométrie (pour éviter le croutage)

Cuisson : après la pousse, dorer une seconde fois. Enfourner à 180°C, puis cuire à 160°C pendant 10 min.

Recette à venir...