Entrainement intensif au CAP Pâtissier le 21/06 !!!

Paris-Brest

Charlotte framboises

Fraisier

Royal Chocolat

Tarte citron meringuée

Religieuses au café

Entremet chocolat / abricot

 Pains aux raisins

 Tarte Bourdaloue (poire / crème d'amande)

Tarte fraises/crème d'amande pistache

 Brioches longues sucre

Brioches à tête

Entremet chocolat - pistache (thème salon du jouet)

 Entremet vanille - framboises (thème mariage)

 Chaussons aux pommes

 Croissants 

 Religieuses café

 Tartelette aux fraises

 Tarte aux Poires amandine

Éclairs au café

Le Royal chocolat

Dacquoise noisette, praliné feuilletine, mousse chocolat et glaçage miroir. Décor pralinettes.

Stage professionnel "Desserts et pâtisseries à l'assiette" - Ecole Ferrandi (mars 2013)

Voici mes réalisations au cours de cette merveilleuse semaine de stage "Desserts et pâtisseries à l'assiette" à l’École Ferrandi. Un grand merci à Claude pour son talent et sa pédagogie !

Un petit souvenir de la formation d'à côté (ma prochaine ?) sur le travail du chocolat :

Et enfin une spéciale dédicace à mon "trinôme" de choc,Alex, Guillaume et Christophe : 

on a été les meilleurs !

Religieuses et éclairs au café

Pâte à choux :

- 130 g d'eau

- 130 g de lait

- 120 g de beurre doux

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 140 g de farine T55

- 220 g d’œufs entiers

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Tamiser la farine et battre légèrement les œufs. Hors du feu ajouter la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Faire dessécher la pâte en remettant sur le feu pour former une pâte et jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.

Transvaser la pâte dans un saladier puis incorporer les œufs battus en 2 ou 3 fois.

Bien incorporer les œufs pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser les choux.

Les têtes des religieuses 2 cm : douille n°5

Le corps des religieuses 4 cm : douille n°10

Faire cuire à 180°C pendant 20 min pour les têtes et 30 min pour les corps. NE PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON !

Crème pâtissière au café :

- 500 g de lait

- 130 g de sucre en poudre

- 120 g de jaunes d’œufs

- 40 g de poudre à flan

- 1/4 de gousse de vanille
- quelques gouttes d'extrait de café liquide

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec l'autre moitié de sucre, la poudre à flan et la vanille (gratter les grains).

Faire un pré-mélange, puis remettre le tout dans la casserole en ajoutant les quelques gouttes d'extrait de café liquide, puis cuire le tout pendant 2 minutes jusqu'à épaississement.

Verser dans un plat, couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver.

Fondant au café :

- 500 g de fondant blanc

- 50 g de sirop de base (100 ml d'eau + 120g de sucre porté à ébullition légère)

- 8 gouttes d'extrait de café liquide

Faire ramollir le fondant avec du sirop au micro-ondes ou sur le feu (petit à petit), ajouter le café liquide. Monter à 37°C à l'aide du sirop (cuillère par cuillère) et stabiliser à cette température. Au bout de quelques minutes, le fondant va durcir, le remettre au micro-ondes quelques secondes pour le détendre.

Montage :

Garnir les choux de crème pâtissière passion. Glaçer au fondant le dessus en plongeant les choux à moitié dans le fondant, en enlevant le surplus et en lissant les contours avec le doigt.

Réaliser des décors avec de la crème au beurre............... ou pas ! (j'aime pas la crème au beurre !)

Charlotte aux fruits rouges (mousse framboise)

 

6-8 personnes

3-4 personnes

Recette pour 6-8 personnes (avec un cercle de 6 cm de haut et 18cm de diamètre)

1) Biscuit cuillère :

65 g de farine

60 g de fécule de pomme de terre

125 g de sucre semoule

125 g de jaunes d'oeufs

150 g de blancs d'oeufs

QS de vanille en poudre

Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes délicatement à la sptalue, puis la farine et la fécule tamisées et la vanille en poudre.

Dresser des bandes de biscuits de 6 cm de hauteur avec une douille n°12 en les espaçant de 2 mm, ils ne doivent pas se coller, ils se colleront à la cuisson. Conseil : dessiner des lignes sur une feuille de papier sulfurisé de la hauteur demandée, puis la placer sous la feuille sur laquelle vous allez faire vos biscuits. Ainsi vous aurez la bonne hauteur.

Puis faire 2 cercles de biscuits en spirales pour le fond et le milieu de la charlotte. Les fonds de biscuits doivent être plus petits que le cercle d'au moins 1 cm.

Ensuite, saupoudrer les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis. Attendre 1 minute et renouveler l'opération.

Faire cuire à 170°C (four préchauffé) pendant 10 min.

Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

2) Meringue italienne :

75 g de blanc d'oeuf

25 g de sucre

125 g de sucre

35 g d'eau

Cuire l'eau et les 125 g de sucre à 121°C. En parallèle monte les blancs d’œufs avec les 25g de sucre au robot. Verser le sucre cuit sur les blancs montés en laissant le robot tourner à vitesse minimum, puis une fois versé, remonter la vitesse pour refroidir l'ensemble. quand la cuve est  à T° ambiante, c'est prêt. Réserver.

3) Crème fouettée :

350 g de crème fleurette entière

Verser la crème froide dans la cuve. Faire tourner  jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Réserver au frais.

4) Mousse framboise :

500 g de pulpe de framboises

15 g de feuille de gélatine (une feuille de gélatine 150 bloom pèse 2g) = 90 g réhydratée

350 g de crème fouettée

175 g de meringue italienne

Faire tiédir 1/3 de la pulpe. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Puis l'essorer et l'incorporer dans la pulpe tiède pour la faire fondre, mélanger, et incorporer les 2/3 restant de pulpe de framboise.

Enfin incorporer délicatement la meringue italienne et ensuite la crème fouettée.

5) Sirop :

52g de sucre semoule

25g de kirsh

25g d'eau

Mettre le tout dans une casserole jusqu'à ébullition. Réserver.

6) Montage :

Prendre un cercle de 6 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.

Prendre votre ligne de biscuits et la fixer tout autour de l'intérieur du cercle.

Poser un fond de biscuits et imbiber de sirop.

Garnir avec une partie de mousse.

Poser le 2ème fond de biscuit et l'imbiber de sirop.

Garnir de mousse jusqu'en haut et faire prendre au froid (au moins 2h)

.

Décorer avec des fruits rouges frais sur le dessus, et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Servir avec un coulis de framboises (Picard fait ça très bien, sinon c'est 250g de pulpe de framboises et 25 g de sucre à 65°C, puis quelques gouttes de jus de citron pour refroidir rapidement)

Le Schuss aux framboises

Recette sur demande

Religieuse abricot et passion

Pour 20 religieuses moyennes (faut bien ça !)

Ingrédients :

Pâte à choux

- 130 g d'eau

- 130 g de lait

- 120 g de beurre doux

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 140 g de farine T55

- 220 g d’œufs entiers

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Tamiser la farine et battre légèrement les oeufs. Hors du feu ajouter la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Faire dessécher la pâte en remettant sur le feu pour former une pâte et jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.

Transvaser la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs battus en 2 ou 3 fois.

Bien incorporer les oeufs pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser les choux.

Les têtes des religieuses 2 cm : douille n°5

Le corps des religieuses 4 cm : douille n°8

Faire cuire à 180°C pendant 20 min pour les têtes et 30 min pour les corps.

Crème pâtissière passion et abricot

- 250 g de pulpe de passion

- 250 g de pulpe d'abricot

- 50 g de sucre semoule

- 60 g de sucre semoule

- 115 g de jaune d'oeufs

- 45 g de poudre à crème

Faire bouillir la pulpe et le sucre (1).

Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre partie du sucre et la poudre à crème (2).

Faire un pré-mélange ( un peu de la préparation 1 dans la 2).

Puis remettre le tout dans la casserole sur le feu et mélanger. Faire bouillir pendant 2 min, le mélange s'épaissit.

Verser dans un plat, poser un film au contact de la crème. Laisser refroidir.

Sirop de base

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 10 sec. Refroidir.

Fondant coloré jaune

- 500 g de fondant blanc

- 50 g de sirop de base

- 25 gouttes de colorant jaune

- 1 goutte de colorant rouge

Faire ramollir le fondant avec du sirop au micro-ondes ou sur le feu (petit à petit), ajouter les colorants. Monter à 37°C et stabiliser à cette température. Au bout de quelques minutes, le fondant va durcir, le remettre au micro-ondes quelques secondes pour le détendre.

Montage :

Garnir les choux de crème pâtissière passion. Glaçer au fondant le dessus en plongeant les choux à moitié dans le fondant, en enlevant le surplus et en lissant les contours avec le doigt.

Réaliser des décors avec de la crème au beurre............... ou pas ! (j'aime pas la crème au beurre !)

Millefeuille de tomates & fromage de chèvre au pesto

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- assaisonnement

- 200g de fromage de chèvre frais

- Poivre

- Cumin

- 50g de pesto

- Mâche

- vinaigrette

- assaisonnement

Préparation :

Monder et épépiner les tomates détaillées en 4 pétales.
Assaisonner et laisser dégorger.
Mixer le fromage de chèvre et l'assaisonnement avec le poivre et le cumin.

Montage :
Disposer 2 pétales de tomate au fond d'un cercle. Ajouter 2 cuillères à soupe de fromage de chèvre et badigeonner de pesto. Recouvrir avec 2 pétales de tomate. 
Tasser légèrement et puis compléter avec le fromage de chèvre et le pesto restant.

Assaisonner la salade de mâche avec la vinaigrette et de noisette écrasées.

Dressage :
Disposer un peu de mâche sur chaque millefeuille et décorer selon vos envies !

le choco délice

Recette à venir...

Confiture de coings

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 1 kg de confiture :

- 1 kg de coings (2 gros fruits)

- 300 g de confisuc

- 2 g d'agar-agar

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 g de vanille en poudre

- eau

Peler les coings (s'armer de patience, c'est loin d'être facile...), les couper en petits morceaux et les placer dans une cocotte en fonte, ou a défaut une casserole en inox.

Ajouter le sucre, le miel et le vanille, mélanger, et recouvrir d'eau.

Mettre à feu doux pendant 1/2 h en remuant de temps en temps.

Ecraser les morceaux à la fourchette dès que la cuisson le permet.

En toute fin de cuisson mettre l'agar-agar, cuire encore 5 min. et stopper la cuisson.

Mettre la confiture en pot aussitôt en laissant le haut du pot bien propre. Fermer le couvercle rapidement et retourner le pot. Laisser refroidir complètement. Garder les pots au frais à l'abri de la lumière.

Canistrelli à la châtaigne (recette Corse)

J'en ai mangé des kilos en Corse cet été, je ne pouvais pas garder cette recette pour moi ! 

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Pour environ 20 biscuits :

- 125 g de farine de blé

- 125 g de farine de châtaigne

- 65 g de sucre en poudre

- 65 g d'huile d'arachide

- 65 g de vin blanc sec

- 1/2 sachet de levure chimique

- Sucre en poudre pour enrobage

Préchauffer le four au Th. 6 (180°C).

Mélanger les farines à la levure puis ajouter tous les ingrédients jusqu'à former une boule.

Étaler cette boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper des bandes d'une largeur de 2 cm puis de façon transversale biseautée tous les 3-4 cm de manière à obtenir des losanges.

Un à un tourner ces losanges dans du sucre en poudre et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes.

Les canistrelli doivent être légèrement dorés mais sans excès.

A déguster froid avec un thé ou un café.

Le chausson forestier

Préparation : 1h30

Cuisson : environ 35 min

Ingrédients pour 3 personnes (1 chausson) :

- 250g de pâte feuilletée

- 125g de champignons de Paris

- 80g de pain de mie (à peu près 3 tranches, il faut peser !)

- 80g de crème fraîche épaisse

- 20g de riz

- 1 oignon jaune

- 50 cl de vin blanc sec

- 1 oeuf dur

- 1 oeuf entier (cru)

- persil

- sel, poivre

*Dorure : 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, pincée de sel, mélanger et attendre que le mélange soit fluide, le sel  liquéfie l'oeuf et facilite la dorure.

Préparation : 

- Nettoyer les champignons, les détailler en brunoise et les faire revenir au beurre.

- Mettre le pain de mie à tremper dans la crème fraîche.

- Cuire le riz.

- Cuire l'oeuf dur et le hacher finement.

- Émincer l'oignon finement et le faire suer à la poêle. Dés qu'il devient transparent, déglacer au vin blanc et cuire encore 2 min.

- Dans un saladier, mélanger le pain trempé, les champignons, les oignons, le riz, l'oeuf dur haché, le riz cuit, le persil et l'oeuf entier : la farce est prête !

- Étaler la pâte feuilletée en rectangle, passer la moitié au rouleau à losanges pour crée un quadrillage (facultatif).

Garnir une moitié de l'abaisse de pâte feuilletée avec la farce, recouvrir avec l'autre moitié quadrillée (ou non, si pas de quadrillage au rouleau, faire un quadrillage avec le dos d'un couteau pour le décor comme pour une galette des rois !), et dorer* le dessus à l'oeuf.

- Mettre à four préchauffé (180°C) pendant 30/35 min.

A déguster chaud accompagné d'une salade verte assaisonnée.

Un rouleau à losanges, c'est ça ! :

Le Broyé du Poitou

 

Ingrédients pour 6 personnes

- 250g de sucre

- 250g beurre des Charentes mou

- 1 œuf 

- 500g de farine

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 230°C.

Mélanger le sucre, la farine et le sel, puis ajouter l’œuf battu et le beurre pommade sans trop travailler la pâte.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis déposer une seconde feuille de papier sulfurisé dessus et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme souhaitée.

Faire de belles "stries" (ou les dessins de son choix) à la fourchette. Dorer à l’œuf, et enfin parsemer d'amandes effilées...

Cuire 25 minutes environ à 230°C. Une fois bien refroidie, il ne doit pas y avoir d'humidité, le Broyé se mange bien sec, casser en morceaux.

A déguster avec un café par exemple, ou au goûter.

Petite histoire du Broyé du Poitou

Le broyé tirerait son nom de la façon ancestrale de partager ce biscuit particulièrement dur : on le pose sur la table et on donne un grand coup de poing au milieu. Il se broie en plusieurs morceaux de tailles différentes que les convives partagent.

Top 10 des meilleures pâtisseries de Paris !

Pour éviter les crises d’hypoglycémie en cas de canicule, voici les vrais bons endroits à Paris où vous approvisionner en sucre :

1. Pierre Hermé (7 boutiques à Paris)
   Pierre Hermé, célèbre pour ses fameux macarons à couper le souffle (surtout ceux au foie gras à Noël) est aussi un pâtissier hors pair. Entre ses merveilleux gâteaux Ispahan (à la rose d’Ispahan), ses collections éphémères (les fetish tartes sont toujours à tomber par terre) et ses pâtisseries chocolatées qui vous feraient tuer père et mère, Pierre Hermé, n’ayons pas peur des mots, c’est le meilleur pâtissier de Paris. C’est simple, s’il ne devait y en avoir qu’un, ce serait lui.
2. Pain de Sucre (3ème arrondissement)
   Ce qui a commencé comme une petite boulangerie de quartier est aujourd’hui devenu une référence des amoureux du sucre. Mélanges de saveurs et de couleurs, gâteaux expérimentaux à la coriandre, au curcuma ou à l’angélique, Pain de Sucre est un lieu incontournable pour ceux qui souhaitent allier gastronomie et originalité.
3. Sadaharu Aoki (boutiques dans les 5ème, 6ème, 9ème et 15ème arrondissement)
   Pâtissier japonais, multi-primé par toutes sortes de jurys gastronomiques, Sadaharu Aoki fait partie de cette génération de pâtissiers minimalistes, privilégiant l’explosion de saveurs en bouche et un design épuré, plutôt que l’inverse. Ses petits gâteaux au thé vert sont des chefs d’oeuvres de finesse gustative. A tester absolument.
4. La Patisserie des rêves (7ème et 16ème)
   Avec un nom pareil, on est en droit de s’attendre à de la pâtisserie haut de gamme qui donne envie de pleurer à chaque bouchée. Tenu par Philippe Conticini, ancien chef pâtissier de la Table d’Anvers, La Pâtisserie des rêves revisite les grands classiques de la pâtisserie tout en douceur et volupté.
5. Pâtisserie de l’Eglise (20ème)
   Créée en 1887, cette pâtisserie est devenu un héritage familial depuis 1960 en plein cœur de Belleville. Véritable institution du gâteau, la Pâtisserie de l'église propose aussi des glaces faites maison 100% naturelles.
6. Des gâteaux et du pain (15ème)
   Comme son nom l’indique, Des gâteaux et du pain, est une pâtisserie ET une boulangerie. Des classiques pâtissiers joliment exécutés par une ancienne élève de Pierre Hermé (cf n°1).
7. Laurent Duchêne (13ème et 15ème)
   Meilleur ouvrier de France, Laurent Duchêne donne dans le classique (oui encore) revisité. Parfait pour un petit goûter du côté de la Butte aux Cailles.
8. Carl Marletti (5ème)
   Marletti est connu pour privilégier la mise en forme de ses produits. Toutefois, il reste l’une des figures majeures de la pâtisserie parisienne, grâce à d’excellentes réalisations.
9. Ladurée (4 boutiques à Paris)
   Concurrent de Pierre Hermé dans la course aux meilleurs macarons de Paris, Ladurée est avant tout un fabricant de douceurs (c’est eux qui le disent). Des mignardises belles à croquer, des jolies formes et des couleurs pop, Ladurée sans révolutionner l’Art, est une pâtisserie girly à souhait.
10. Dalloyau (8 boutiques à Paris)
    Dalloyau est la tête de gondole des grandes « chaines » de pâtisserie française au coude à coude avec Fauchon et Hédiard. On pourrait lui reprocher un manque d’originalité et de diversité, mais malgré tout, Dalloyau reste une valeur sûre.

Et pour vous, quelle est la meilleure pâtisserie de Paris ?

(extrait du site : Topito)

Tarte au citron meringuée

Mon dessert préféré !!!

Ici 3 étapes :
1- la pâte sablée (si vous souhaitez passer cette étape, achetez-en une toute prête, mais ce serait dommage...)
2- préparation de la crème citron
3- préparation de la meringue italienne


Préparation : 50 min
Cuisson : 40 min (au total)

1) Pâte sablée à l'amande (à faire la veille) :

150 g de beurre doux

2 g de sel

65 g de sucre glace

65 g de tant pour tant amande (s'achète tout fait, mais vous pouvez le réaliser en mettant autant de poudre d'amande que de sucre glace = "tant pour tant" ! et tamisez-le bien sûr !)

50 g d’œuf

250 g de farine (T55)

Malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, ajouter les œufs puis la farine. Former un rectangle épais et laisser reposer au froid.

*************************************

2) Crème citron :

110 g de jus de citron

200 g de sucre

150 g de beurre doux

225 g d’œufs (battus)

2 zestes de citron

5 g de gélatine (30 g de gélatine réhydratée)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battre les œufs dans un saladier. 

Faire bouillir le jus, le sucre et le beurre dans une casserole.

Verser sur les œufs sans cesser de remuer (pour ne pas cuire les œufs), remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à frémissement en remuant toujours.

Ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir dans un saladier.

*************************************

Étaler la pâte à 2.5 mm d'épaisseur, détailler au diamètre choisi.

Foncer la pâte dans son moule et mettre au froid 1h.

Garnir le fond de papier sulfurisé et de haricots pour cuire à blanc.

Cuire au four à 160°C pendant 25 min environ.

Mettre la crème citron sur le fond de tarte cuit. Réfrigérer.

*************************************

3) Meringue italienne :

210 g de sucre

63 g d'eau

125 g de blancs d’œufs

43 g de sucre

Cuire les 210 g de sucre et l'eau, monter à 121°C.

Monter les blancs avec les 43 g de sucre.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés puis refroidir au batteur.

Décorer le dessus de la tarte à la poche à douille (ici douille à Saint Honoré), et passer à four très chaud (position grill) pendant 2 minutes, ou rapidement au chalumeau.