Le Croquembouche individuel

Socle en nougatine, choux caramélisés fourrés à la crème pâtissière vanillée, et crème chantilly maison vanillée, surmontés d'une libellule en caramel.

->Recette sur demande

© A. Wilmet

Cheesecake (recette américaine)

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Ingrédients 6-8 personnes :

- pâte sablée à l'amande (recette)

ou

- 150 g de biscuits sablés (type Shortbreads, Spritz, Spéculos ou Graham Crackers)

- 40 g de cassonade

- 60 g de beurre fondu

- 750 g de fromage frais type Philadelphia cream cheese

- 150 g de sucre

- 3 œufs

- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

- 100 g de crème fraiche épaisse

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

1) Utiliser un cercle haut ou placer une large bande de papier sulfurisé sur le bord d'un moule (25 cm à bords hauts), elle doit dépasser du moule.

2) Réduire les biscuits en poudre et les mélanger au beurre fondu et la cassonade. Déposer cette pâte dans le fond du moule en remontant un peu sur les côtés. Faire cuire 15 min au four puis laisser refroidir.

> Dans le cas de la pâte sablée à l'amande, une fois réalisée, reposée et abaissée (étalée) à 4-5 mm, foncer la pâte dans le moule ou cercle et cuire à blanc pendant 15 min à 150°C.

3) A l'aide d'un batteur (robot si possible), fouettez le fromage frais pour l'aérer, à vitesse moyenne pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, sans grumeaux. Peu à peu, ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance lisse. 

4) Baisser la vitesse au minimum et déposer les œufs, un à la fois dans le mélange. Puis ajouter la crème fraiche, la fécule, la vanille et battre jusqu'à consistance lisse, 5-8 min toujours à la même vitesse.

5) Verser la préparation dans le moule et enfourner. Placer un récipient rempli d'eau dans le four pour éviter que le cheesecake ne craque. Faire cuire 50 min.

Laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au frais (de préférence une nuit entière).

Démouler et déguster avec un coulis de fruits rouges.

Une première réussie !

Premier atelier de pâtisserie au bureau sur le thème du Millefeuille traditionnel à la vanille !

Collègues ravies et la Chef aussi :)

 

Le Coeur St Valentin !

Ingrédients :

- pâte feuilletée

- réalisation d'une crème pâtissière arôme citron

- réalisation d'une crème chantilly à la rose

- framboises fraiches

Formation Lenôtre : Le Saint-Honoré

Ingrédients :

- pâte brisée (à faire la veille),

- confection de choux,

- réalisation d'une crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne ou suisse) et d'une crème pâtissière vanillée,

- réalisation d'une crème chantilly.

- réalisation d'un caramel

Le Paris-Brest

Ingrédients de la pâte à choux

- 65 g d'eau

- 65 g de lait

- 60 g de beurre doux

- 3 g de sel fin

- 3 g de sucre semoule

- 70 g de farine T55

- 110 g d’œufs entiers

- 25 g d'amandes effilées

Ingrédients de la crème pâtissière

- 250 g de lait

- 30 g de sucre semoule

- 60 g de jaunes d’œufs

- 30 g de sucre semoule

- 20 g de poudra à flan

Ingrédients de la crème Paris-Brest

- 375 g de crème pâtissière

- 250 g de beurre doux

- 185 g de praliné amandes ou noisettes

Préparation

1. Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°8 ou 10 : deux cercles de 10 cm de diamètre. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 160-165°C pendant 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une grille.
2. Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
3. Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie à 38°C, puis incorporer le beurre pommade.
4. Couper les couronnes de pâte à choux au deux tiers. Garnir de crème pralinée à la poche à douille cannelée. Poser le second disque sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace.
5. Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.

Brioche

Recette à venir...

Croissants et pains au chocolats

recette à venir...

Galette des Rois (frangipane pistache et framboises)

recette à venir...

Guimauve (chamallows) vanille

Ingrédients (pour 40 cubes environ) :

400 g de sucre semoule

160 g d'eau

80 g de sirop de glucose

140 g de blancs d’œuf

18 g de gélatine (108 g réhydraté)

Qs d'arôme vanille

Qs de vanille en poudre

Qs de colorant

Enrobage

50 g de fécule

50 g de sucre glace

Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose à 140°C.

Réhydrater la gélatine.

Monter les blancs fermes avec le batteur d'un robot. 

Ajouter le sucre cuit sur les blancs, la batteur doit continuer de fouetter pendant cette opération.

Monter au batteur, vitesse rapide, incorporer la gélatine ramollie. 

Ajouter l'arôme, la vanille en poudre et le colorant (facultatif).

Laisser battre pendant 15 à 20 min jusqu'à refroidissement, température ambiante (la cuve doit devenir juste tiède).

Montage :

Verser dans un moule carré préalablement saupoudré du mélange fécule/sucre glace.

Lisser et laisser sécher pendant 2 à 3h à température ambiante.

Finition :

Couper en carré, saupoudrer de la poudre d'enrobage, tapoter pour retirer l'excédent.

Bonne dégustation !

Vous pouvez aussi faire fondre un peu de chocolat et y tremper les cubes de guimauves avant de les laisser s'égoutter tranquillement....vous aurez une couche délicieusement craquante avec un cœur moelleux...

Au lieu de les enrober du mélange sucre glace-fécule, essayez avec de la noix de coco en poudre....c'est excellent!

• Version avec pulpe de fruits (70g pour cette recette et un colorant). Exemple de la guimauve à la pulpe de framboises + colorant rouge :

Feuille d'automne du Nouvel An !

Une excellente année 2012 à tous et à toutes !

(De mon côté, elle commence de façon studieuse, créatrice, et surtout gourmande !)

Meringue française (recette de base)

Ingrédients :

- 100 g de blancs d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de sucre glace

Si vous avez un robot c'est le top !

Mettre les blancs dans la cuve du robot et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule dès le départ.

Démarrer le robot puissance minimale (vitesse 1), dès que le mélange devient blanc et mousseux, augmenter progressivement la vitesse.

Dès qu'ils deviennent légèrement plus fermes, saupoudrer le reste du sucre semoule en pluie, et augmenter la vitesse pour resserrer les blancs.

Une fois bien fermes, arrêter le robot et incorporer le sucre glace en pluie, en mélangeant délicatement les blancs à la maryse. 

Le geste doit être souple pour ne passer casser les blancs. Il faut mélanger en passant sur les bords puis au milieu tout en soulevant l'ensemble.

Une fois le sucre glace bien incorporé, la meringue doit être souple et brillante.

Garnir une poche à douille cannelée et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 150°C.

Mettre 8 min à 150°C puis 2h à 90°C.

De cette manière, les meringues resteront blanches, croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Pastéis de nata (spécialité du Portugal)

 

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

 

Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 sachet de sucre vanillé

- 2g de vanille en poudre
- 150g de sucre
- 2 cuillères à soupe de poudre à flan (ou Maïzena)
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pâte feuilletée (je la fais moi-même mais si vous n'avez pas le temps, préférez la pâte feuilletée en pâton plutôt que déjà roulée)

Préchauffer le four à 210°C.
1) Mélanger dans un bol la poudre à flan avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre.
2) Faire bouillir le lait avec le jus de citron. A ébullition, ajouter le mélange sucres et poudre à flan. Bien mélanger jusqu'à que le mélange prenne et s'épaississe légèrement.
3) Retirer la casserole du feu, mettre les jaunes d’œufs en remuant bien.

4) Dans de petits moules (à mini-brioches pour ma part, mais sinon à muffins) foncer la pâte feuilletée préalablement découpée en cercles.
5) Mettre la crème obtenue encore chaude sur la pâte feuilletée.

Mettre au four à 210°C pendant 25 min. Surveiller la cuisson, les pastéis doivent être légèrement brunis sur le dessus.

Se déguste froid ou tiède avec un peu de cannelle sur le dessus.

Formation Lenôtre - cours 11 : Les verrines du Chef pâtissier

 

 

 

 

De gauche à droite :

- Ardéchois marron/chocolat (crème brûlée marron / dacquoise aux raisins / mousse chocolat et mousse marron, brisures de marrons glacés)

- Volupté pistache & agrumes (bavaroise au chocolat blanc, agrumes macérées à la vanille et morceaux de dacquoise pistache)

- Philadelphie aux fruits rouges (Biscuit meringué aux amandes grillées / mousse Philadelphia / crumble amande et fruits rouges macérés au miel)

Tarte au citron meringuée

Mon dessert préféré !!!

Ici 3 étapes :
1- la pâte sablée (si vous souhaitez passer cette étape, achetez-en une toute prête, mais ce serait dommage...)
2- préparation de la crème citron
3- préparation de la meringue italienne


Préparation : 50 min
Cuisson : 40 min (au total)

1) Pâte sablée à l'amande (à faire la veille) :

150 g de beurre doux

2 g de sel

65 g de sucre glace

65 g de tant pour tant amande (s'achète tout fait, mais vous pouvez le réaliser en mettant autant de poudre d'amande que de sucre glace = "tant pour tant" ! et tamisez-le bien sûr !)

50 g d’œuf

250 g de farine (T55)

Malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, ajouter les œufs puis la farine. Former un rectangle épais et laisser reposer au froid.

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2) Crème citron :

110 g de jus de citron

200 g de sucre

150 g de beurre doux

225 g d’œufs (battus)

2 zestes de citron

5 g de gélatine (30 g de gélatine réhydratée)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battre les œufs dans un saladier. 

Faire bouillir le jus, le sucre et le beurre dans une casserole.

Verser sur les œufs sans cesser de remuer (pour ne pas cuire les œufs), remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à frémissement en remuant toujours.

Ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir dans un saladier.

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Étaler la pâte à 2.5 mm d'épaisseur, détailler au diamètre choisi.

Foncer la pâte dans son moule et mettre au froid 1h.

Garnir le fond de papier sulfurisé et de haricots pour cuire à blanc.

Cuire au four à 160°C pendant 25 min environ.

Mettre la crème citron sur le fond de tarte cuit. Réfrigérer.

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3) Meringue italienne :

210 g de sucre

63 g d'eau

125 g de blancs d’œufs

43 g de sucre

Cuire les 210 g de sucre et l'eau, monter à 121°C.

Monter les blancs avec les 43 g de sucre.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés puis refroidir au batteur.

Décorer le dessus de la tarte à la poche à douille (E7 cannelée), et passer à four très chaud (position grill) pendant 2 minutes, ou rapidement au chalumeau.