Pastéis de nata (spécialité du Portugal)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 sachet de sucre vanillé

- 2g de vanille en poudre
- 150g de sucre
- 2 cuillères à soupe de poudre à flan (ou Maïzena)
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pâte feuilletée (je la fais moi-même mais si vous n'avez pas le temps, préférez la pâte feuilletée en pâton plutôt que déjà roulée)

Préchauffer le four à 210°C.
1) Mélanger dans un bol la poudre à flan avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre.
2) Faire bouillir le lait avec le jus de citron. A ébullition, ajouter le mélange sucres et poudre à flan. Bien mélanger jusqu'à que le mélange prenne et s'épaississe légèrement.
3) Retirer la casserole du feu, mettre les jaunes d’œufs en remuant bien.

4) Dans de petits moules (à mini-brioches pour ma part, mais sinon à muffins) foncer la pâte feuilletée préalablement découpée en cercles.
5) Mettre la crème obtenue encore chaude sur la pâte feuilletée.

Mettre au four à 210°C pendant 25 min. Surveiller la cuisson, les pastéis doivent être légèrement brunis sur le dessus.

Se déguste froid ou tiède avec un peu de cannelle sur le dessus.

Formation Lenôtre - cours 11 : Les verrines du Chef pâtissier

 

 

 

 

De gauche à droite :

- Ardéchois marron/chocolat (crème brûlée marron / dacquoise aux raisins / mousse chocolat et mousse marron, brisures de marrons glacés)

- Volupté pistache & agrumes (bavaroise au chocolat blanc, agrumes macérées à la vanille et morceaux de dacquoise pistache)

- Philadelphie aux fruits rouges (Biscuit meringué aux amandes grillées / mousse Philadelphia / crumble amande et fruits rouges macérés au miel)

Mendiants de Noël

Théorie

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion …. sa cristallisation est donc complexe.

Cela nécessite de respecter impérativement les courbes  de température pour obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

Pratique

Ingrédients :

- 400g de chocolat de couverture (noir 66% ou au lait), sinon du Nestlé dessert conviendra aussi.

- cerneaux de noix, raisins blonds, noisettes, amandes, pistaches, fruits confits.......

Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Recette : 

Faire fondre le chocolat au bain-Marie (astuce : prendre un récipient plus large que la casserole d'eau pour éviter que la vapeur d'eau ne retombe dans le chocolat et le durcisse).

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 50°, l'idéal étant 45°C.

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45°.

Retirer du feu. Verser les ¾ du chocolat fondu directement sur une plaque ou le plan de travail propre, en conservant le reste dans le bol encore chaud.

Travailler rapidement le chocolat avec une corne ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle  atteint, 26°C pour le lait et 27°C pour le noir, ajouter remettre ce chocolat dans le reste de chocolat réservé dans le bol pour faire remonter la température à 31°C.

Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler (tempérer) à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit 43°C, 24°C puis 28°C.

Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !

Maintenant place à l'imagination ! à l'aide d'une cuillère étaler le chocolat en petits palets d'environ 5 cm de diamètre. 

Déposer un peu de chaque fruit sec sur chaque palet avant qu'ils ne durcissent.
Laisser refroidir et durcir dans un pièce froide ou au frigo.

Macarons (méthode meringue française)

Macarons Vanille

Coques pour macarons : 

Ingrédients pour 30 pièces :

- 500g de tant pour tant amande* (*250g de sucre glace/250g de poudre d'amande)

- 200g de sucre glace

- 200g de blancs d’œufs

- 50g de sucre semoule

- 10g de jus de citron

- 5g de poudre de vanille

1) Mélanger le tant pour tant amande, le sucre glace et la poudre de vanille. Tamiser l'ensemble pour avoir une poudre fine.

2) Monter les blancs d’œufs avec au départ 1cuillère à soupe de sucre. Serrer les blancs et ajouter le reste du sucre en pluie quand ils commencent à être fermes, puis le jus de citron (pour qu'ils soient brillants). Laisser encore meringuer quelques secondes.

3) A l'aide d'une maryse ou d'une spatule en plastique, incorporer la poudre tamisée aux blancs montés, très délicatement, macaronner jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.

4) Dresser les macarons sur papier sulfurisé ou feuille Silpat* avec une poche à douille unie (n°7 à 10).

5) Laisser croûter* entre 30 et 45 min à température ambiante.

Cuisson :

- Faire cuire sur plaque dans un four à 160°C puis redescendre en température à 130°C pendant 12 à 15 min.

- Dès la sortie du four, retirer la feuille de la plaque (la plaque encore chaude continuerait de cuire les coques).

- Pour décoller au mieux les coques, il est possible de verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson, attendre quelques minutes et décoller.

Crème au beurre vanille :

Ingrédients :

- 75g de lait

- 30g de sucre semoule

- 60g de jaune d’œufs

- 30g de sucre semoule

- 200g de beurre doux

- 1 gousse de vanille

1) Faire bouillir le lait, 30g de sucre et la gousse de vanille.

2) Mélanger les jaunes d’œufs et les autres 30g de sucre.

Verser 1 sur le mélange 2 et pocher entre 80 et 85°C (juste avant l'ébullition) Sonde obligatoire !

Passer le tout au chinois et refroidir en mélangeant jusqu'à atteindre les 30°C et incorporer le beurre pommade (ramolli mais pas fondu).

Pour finir, garnir les coques de crème au beurre vanille, assembler et mettre au frais.

Macarons au chocolat

Même recette pour les coques mais l'usage de colorants est indispensable:

- 15 gouttes de colorant rouge, 14 gouttes de noir, 3 gouttes de bleu et 50 gouttes de jaunes (pour les  proportions ci-dessus)

Pour la ganache, il suffira de faire chauffer 200g de crème liquide à 85°C, verser la crème chaude sur 250g de chocolat noir 70% préalablement haché (en pistoles c'est plus simple, ou petits carrés), de bien mélanger pour redescendre le mélange à 30°C, puis d'incorporer le beurre en petits dés.

Verser la ganache dans un récipient, la filmer au contact et réfrigérer.

* Silpat : http://silpat.com

Crème brûlée

Ingrédients 8 personnes :

- 70g de jaunes d’œufs

- 1 gousse de vanille

- 75g de sucre semoule

- 125g de lait

- 375g de crème liquide

1) Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.

2) Faire infuser la gousse de vanille dans le lait. Faire bouillir le lait.

3) Hors feu, ajouter la crème dans le lait chaud. Puis faire réchauffer à 40°-50°.

4) Faire un pré-mélange en versant un quart du mélange sucre/jaunes d’œufs dans le mélange la crème. Mélanger. Puis mélanger la totalité des deux mélanges.

5) Verser la crème obtenue dans des ramequins. Placer les ramequins dans un grand plat et mettre de l'eau au fond (cuisson au bain-marie), puis mettre dans un four préchauffer à 130°C pendant 20-25 min.

6) A la sortie du four, laisser refroidir et saupoudrer de la cassonade ou de la vergeoise. Caraméliser au chalumeau ou au four position grill pendant 4-5 min.

Le coulibiac au saumon

 

 

recette à venir...

Allumettes feuilletées au fromage

Formation Lenôtre - cours 8 : La pâte feuilletée

 

Formation Lenôtre - cours 7 : Techniques et décors en sucre

Support en nougatine, décors fleurs et feuillages en sucre tiré, socle en sucre coulé.

L' Escapade normande

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L'escapade normande est un appareil à quiche avec des noix de Saint Jacques, des moules, des champignons et une pointe de muscade.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 œufs

- 200g de crème fraîche légère

- 150g de petites moules

- 150g de petites noix de st jacques

- 150g de champignons (au choix)

- sel, poivre, muscade, gruyère (25g)

recette de la pâte à foncer :

- 250g de farine

- 125g de beurre doux

- 1 jaune d’œuf

- 5g de sel

- 50g d'eau

La veille : 

Mélanger la farine avec le sel et ajouter le beurre "pommade". Sabler*.

Ajouter le jaune d’œuf et l'eau. Fraiser** la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Former un rectangle et mettre au frais pour la nuit. 

(Cette pâte peut parfaitement être congelée).

Le lendemain :

1) Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm. Foncer*** la pâte à l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Faire cuire à blanc 20 min à 160°C.

2) Poêler les moules et les noix de st jacques pas plus de 5 min. En parallèle poêler les champignons avec un peu de beurre.

3) Préparer l'appareil à quiche, en mélangeant les œufs, la crème, le gruyère et l’assaisonnement.

4) Garnir le fond de quiche précuit avec le mélange moules/st jacques/champignons. Verser l'appareil à quiche dessus.

5) Mettre au four 30 min à 160°C.

Servir chaud ou froid avec une salade.

* Sabler : Travailler la farine avec une matière grasse (beurre,…) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

** Fraiser :  écraser une pâte (souvent brisée), sur la table, avec la paume de la main.

*** Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.

US Brownie !

Brownie made in USA ! 

Recette rapportée de Las Vegas, cuisinée à la "sauce" française ;)

Ingrédients pour 4/6 personnes :

- 120g de chocolat noir 70%

- 250g de sucre semoule

- 100g de farine T55

- 90g de beurre doux

- un sachet de sucre vanillé

- 5g de vanille en poudre

- 4 œufs

1) Ramollir le beurre pour qu'il soit "pommade" mais pas fondu. Rajouter les sucres, la vanille en poudre, puis les œufs. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir un battu homogène.

2) Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Pas plus ! car au delà de 50°C, le chocolat "brûle", et devient donc amer.

3) Ajouter le chocolat fondu au battu, puis la farine en une seule fois. Bien mélanger.

4) Mixer grossièrement les cerneaux de noix et les ajouter au mélange. En garder pour le dessus du brownie.

5) Beurrer un moule, y verser le mélanger et saupoudrer du restant de noix.

6) Mettre au four 20 minutes à 160°C.

Sur le dessus j'ai mis un glaçage au praliné obtenu avec un mélange de fondant et de praliné.

Déguster tiède avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.

Caprice d'été

Laissez-vous tenter par un Caprice d'été...

(Entremet : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pistache, purée de framboises gélifiée, fraises ou framboises fraîches).

Préparation :

Cuisson :

Temps de repos :

Ingrédients :

© Anne Wilmet

Formation Lenôtre - cours 6 : La Feuille d'Automne

Et voici MA Feuille d'automne, revisitée...

Formation Lenôtre - cours 5 : Le feuilletage / réalisation de Millefeuilles

Formation Lenôtre - cours 4 : Techniques et décors en chocolat