Le Schuss aux framboises

Recette sur demande

Religieuse abricot et passion

Pour 20 religieuses moyennes (faut bien ça !)

Ingrédients :

Pâte à choux

- 130 g d'eau

- 130 g de lait

- 120 g de beurre doux

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 140 g de farine T55

- 220 g d’œufs entiers

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Tamiser la farine et battre légèrement les oeufs. Hors du feu ajouter la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Faire dessécher la pâte en remettant sur le feu pour former une pâte et jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.

Transvaser la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs battus en 2 ou 3 fois.

Bien incorporer les oeufs pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser les choux.

Les têtes des religieuses 2 cm : douille n°5

Le corps des religieuses 4 cm : douille n°8

Faire cuire à 180°C pendant 20 min pour les têtes et 30 min pour les corps.

Crème pâtissière passion et abricot

- 250 g de pulpe de passion

- 250 g de pulpe d'abricot

- 50 g de sucre semoule

- 60 g de sucre semoule

- 115 g de jaune d'oeufs

- 45 g de poudre à crème

Faire bouillir la pulpe et le sucre (1).

Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre partie du sucre et la poudre à crème (2).

Faire un pré-mélange ( un peu de la préparation 1 dans la 2).

Puis remettre le tout dans la casserole sur le feu et mélanger. Faire bouillir pendant 2 min, le mélange s'épaissit.

Verser dans un plat, poser un film au contact de la crème. Laisser refroidir.

Sirop de base

- 150 g d'eau

- 200 g de sucre semoule

Faire bouillir l'eau et le sucre pendant 10 sec. Refroidir.

Fondant coloré jaune

- 500 g de fondant blanc

- 50 g de sirop de base

- 25 gouttes de colorant jaune

- 1 goutte de colorant rouge

Faire ramollir le fondant avec du sirop au micro-ondes ou sur le feu (petit à petit), ajouter les colorants. Monter à 37°C et stabiliser à cette température. Au bout de quelques minutes, le fondant va durcir, le remettre au micro-ondes quelques secondes pour le détendre.

Montage :

Garnir les choux de crème pâtissière passion. Glaçer au fondant le dessus en plongeant les choux à moitié dans le fondant, en enlevant le surplus et en lissant les contours avec le doigt.

Réaliser des décors avec de la crème au beurre............... ou pas ! (j'aime pas la crème au beurre !)

Millefeuille de tomates & fromage de chèvre au pesto

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 grosses tomates

- assaisonnement

- 200g de fromage de chèvre frais

- Poivre

- Cumin

- 50g de pesto

- Mâche

- vinaigrette

- assaisonnement

Préparation :

Monder et épépiner les tomates détaillées en 4 pétales.
Assaisonner et laisser dégorger.
Mixer le fromage de chèvre et l'assaisonnement avec le poivre et le cumin.

Montage :
Disposer 2 pétales de tomate au fond d'un cercle. Ajouter 2 cuillères à soupe de fromage de chèvre et badigeonner de pesto. Recouvrir avec 2 pétales de tomate. 
Tasser légèrement et puis compléter avec le fromage de chèvre et le pesto restant.

Assaisonner la salade de mâche avec la vinaigrette et de noisette écrasées.

Dressage :
Disposer un peu de mâche sur chaque millefeuille et décorer selon vos envies !

le choco délice

Recette à venir...

Confiture de coings

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 1 kg de confiture :

- 1 kg de coings (2 gros fruits)

- 300 g de confisuc

- 2 g d'agar-agar

- 1 cuillère à soupe de miel

- 2 g de vanille en poudre

- eau

Peler les coings (s'armer de patience, c'est loin d'être facile...), les couper en petits morceaux et les placer dans une cocotte en fonte, ou a défaut une casserole en inox.

Ajouter le sucre, le miel et le vanille, mélanger, et recouvrir d'eau.

Mettre à feu doux pendant 1/2 h en remuant de temps en temps.

Ecraser les morceaux à la fourchette dès que la cuisson le permet.

En toute fin de cuisson mettre l'agar-agar, cuire encore 5 min. et stopper la cuisson.

Mettre la confiture en pot aussitôt en laissant le haut du pot bien propre. Fermer le couvercle rapidement et retourner le pot. Laisser refroidir complètement. Garder les pots au frais à l'abri de la lumière.

Canistrelli à la châtaigne (recette Corse)

J'en ai mangé des kilos en Corse cet été, je ne pouvais pas garder cette recette pour moi ! 

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

Pour environ 20 biscuits :

- 125 g de farine de blé

- 125 g de farine de châtaigne

- 65 g de sucre en poudre

- 65 g d'huile d'arachide

- 65 g de vin blanc sec

- 1/2 sachet de levure chimique

- Sucre en poudre pour enrobage

Préchauffer le four au Th. 6 (180°C).

Mélanger les farines à la levure puis ajouter tous les ingrédients jusqu'à former une boule.

Étaler cette boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1 cm. Découper des bandes d'une largeur de 2 cm puis de façon transversale biseautée tous les 3-4 cm de manière à obtenir des losanges.

Un à un tourner ces losanges dans du sucre en poudre et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes.

Les canistrelli doivent être légèrement dorés mais sans excès.

A déguster froid avec un thé ou un café.

Le chausson forestier

Préparation : 1h30

Cuisson : environ 35 min

Ingrédients pour 3 personnes (1 chausson) :

- 250g de pâte feuilletée

- 125g de champignons de Paris

- 80g de pain de mie (à peu près 3 tranches, il faut peser !)

- 80g de crème fraîche épaisse

- 20g de riz

- 1 oignon jaune

- 50 cl de vin blanc sec

- 1 oeuf dur

- 1 oeuf entier (cru)

- persil

- sel, poivre

*Dorure : 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, pincée de sel, mélanger et attendre que le mélange soit fluide, le sel  liquéfie l'oeuf et facilite la dorure.

Préparation : 

- Nettoyer les champignons, les détailler en brunoise et les faire revenir au beurre.

- Mettre le pain de mie à tremper dans la crème fraîche.

- Cuire le riz.

- Cuire l'oeuf dur et le hacher finement.

- Émincer l'oignon finement et le faire suer à la poêle. Dés qu'il devient transparent, déglacer au vin blanc et cuire encore 2 min.

- Dans un saladier, mélanger le pain trempé, les champignons, les oignons, le riz, l'oeuf dur haché, le riz cuit, le persil et l'oeuf entier : la farce est prête !

- Étaler la pâte feuilletée en rectangle, passer la moitié au rouleau à losanges pour crée un quadrillage (facultatif).

Garnir une moitié de l'abaisse de pâte feuilletée avec la farce, recouvrir avec l'autre moitié quadrillée (ou non, si pas de quadrillage au rouleau, faire un quadrillage avec le dos d'un couteau pour le décor comme pour une galette des rois !), et dorer* le dessus à l'oeuf.

- Mettre à four préchauffé (180°C) pendant 30/35 min.

A déguster chaud accompagné d'une salade verte assaisonnée.

Un rouleau à losanges, c'est ça ! :

Le Broyé du Poitou

 

Ingrédients pour 6 personnes

- 250g de sucre

- 250g beurre des Charentes mou

- 1 œuf 

- 500g de farine

- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 230°C.

Mélanger le sucre, la farine et le sel, puis ajouter l’œuf battu et le beurre pommade sans trop travailler la pâte.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, puis déposer une seconde feuille de papier sulfurisé dessus et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme souhaitée.

Faire de belles "stries" (ou les dessins de son choix) à la fourchette. Dorer à l’œuf, et enfin parsemer d'amandes effilées...

Cuire 25 minutes environ à 230°C. Une fois bien refroidie, il ne doit pas y avoir d'humidité, le Broyé se mange bien sec, casser en morceaux.

A déguster avec un café par exemple, ou au goûter.

Petite histoire du Broyé du Poitou

Le broyé tirerait son nom de la façon ancestrale de partager ce biscuit particulièrement dur : on le pose sur la table et on donne un grand coup de poing au milieu. Il se broie en plusieurs morceaux de tailles différentes que les convives partagent.

Top 10 des meilleures pâtisseries de Paris !

Pour éviter les crises d’hypoglycémie en cas de canicule, voici les vrais bons endroits à Paris où vous approvisionner en sucre :

1. Pierre Hermé (7 boutiques à Paris)
   Pierre Hermé, célèbre pour ses fameux macarons à couper le souffle (surtout ceux au foie gras à Noël) est aussi un pâtissier hors pair. Entre ses merveilleux gâteaux Ispahan (à la rose d’Ispahan), ses collections éphémères (les fetish tartes sont toujours à tomber par terre) et ses pâtisseries chocolatées qui vous feraient tuer père et mère, Pierre Hermé, n’ayons pas peur des mots, c’est le meilleur pâtissier de Paris. C’est simple, s’il ne devait y en avoir qu’un, ce serait lui.
2. Pain de Sucre (3ème arrondissement)
   Ce qui a commencé comme une petite boulangerie de quartier est aujourd’hui devenu une référence des amoureux du sucre. Mélanges de saveurs et de couleurs, gâteaux expérimentaux à la coriandre, au curcuma ou à l’angélique, Pain de Sucre est un lieu incontournable pour ceux qui souhaitent allier gastronomie et originalité.
3. Sadaharu Aoki (boutiques dans les 5ème, 6ème, 9ème et 15ème arrondissement)
   Pâtissier japonais, multi-primé par toutes sortes de jurys gastronomiques, Sadaharu Aoki fait partie de cette génération de pâtissiers minimalistes, privilégiant l’explosion de saveurs en bouche et un design épuré, plutôt que l’inverse. Ses petits gâteaux au thé vert sont des chefs d’oeuvres de finesse gustative. A tester absolument.
4. La Patisserie des rêves (7ème et 16ème)
   Avec un nom pareil, on est en droit de s’attendre à de la pâtisserie haut de gamme qui donne envie de pleurer à chaque bouchée. Tenu par Philippe Conticini, ancien chef pâtissier de la Table d’Anvers, La Pâtisserie des rêves revisite les grands classiques de la pâtisserie tout en douceur et volupté.
5. Pâtisserie de l’Eglise (20ème)
   Créée en 1887, cette pâtisserie est devenu un héritage familial depuis 1960 en plein cœur de Belleville. Véritable institution du gâteau, la Pâtisserie de l'église propose aussi des glaces faites maison 100% naturelles.
6. Des gâteaux et du pain (15ème)
   Comme son nom l’indique, Des gâteaux et du pain, est une pâtisserie ET une boulangerie. Des classiques pâtissiers joliment exécutés par une ancienne élève de Pierre Hermé (cf n°1).
7. Laurent Duchêne (13ème et 15ème)
   Meilleur ouvrier de France, Laurent Duchêne donne dans le classique (oui encore) revisité. Parfait pour un petit goûter du côté de la Butte aux Cailles.
8. Carl Marletti (5ème)
   Marletti est connu pour privilégier la mise en forme de ses produits. Toutefois, il reste l’une des figures majeures de la pâtisserie parisienne, grâce à d’excellentes réalisations.
9. Ladurée (4 boutiques à Paris)
   Concurrent de Pierre Hermé dans la course aux meilleurs macarons de Paris, Ladurée est avant tout un fabricant de douceurs (c’est eux qui le disent). Des mignardises belles à croquer, des jolies formes et des couleurs pop, Ladurée sans révolutionner l’Art, est une pâtisserie girly à souhait.
10. Dalloyau (8 boutiques à Paris)
    Dalloyau est la tête de gondole des grandes « chaines » de pâtisserie française au coude à coude avec Fauchon et Hédiard. On pourrait lui reprocher un manque d’originalité et de diversité, mais malgré tout, Dalloyau reste une valeur sûre.

Et pour vous, quelle est la meilleure pâtisserie de Paris ?

(extrait du site : Topito)

Tarte au citron meringuée

Mon dessert préféré !!!

Ici 3 étapes :
1- la pâte sablée (si vous souhaitez passer cette étape, achetez-en une toute prête, mais ce serait dommage...)
2- préparation de la crème citron
3- préparation de la meringue italienne


Préparation : 50 min
Cuisson : 40 min (au total)

1) Pâte sablée à l'amande (à faire la veille) :

150 g de beurre doux

2 g de sel

65 g de sucre glace

65 g de tant pour tant amande (s'achète tout fait, mais vous pouvez le réaliser en mettant autant de poudre d'amande que de sucre glace = "tant pour tant" ! et tamisez-le bien sûr !)

50 g d’œuf

250 g de farine (T55)

Malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, ajouter les œufs puis la farine. Former un rectangle épais et laisser reposer au froid.

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2) Crème citron :

110 g de jus de citron

200 g de sucre

150 g de beurre doux

225 g d’œufs (battus)

2 zestes de citron

5 g de gélatine (30 g de gélatine réhydratée)

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Battre les œufs dans un saladier. 

Faire bouillir le jus, le sucre et le beurre dans une casserole.

Verser sur les œufs sans cesser de remuer (pour ne pas cuire les œufs), remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à frémissement en remuant toujours.

Ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir dans un saladier.

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Étaler la pâte à 2.5 mm d'épaisseur, détailler au diamètre choisi.

Foncer la pâte dans son moule et mettre au froid 1h.

Garnir le fond de papier sulfurisé et de haricots pour cuire à blanc.

Cuire au four à 160°C pendant 25 min environ.

Mettre la crème citron sur le fond de tarte cuit. Réfrigérer.

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3) Meringue italienne :

210 g de sucre

63 g d'eau

125 g de blancs d’œufs

43 g de sucre

Cuire les 210 g de sucre et l'eau, monter à 121°C.

Monter les blancs avec les 43 g de sucre.

Verser le sucre cuit sur les blancs montés puis refroidir au batteur.

Décorer le dessus de la tarte à la poche à douille (ici douille à Saint Honoré), et passer à four très chaud (position grill) pendant 2 minutes, ou rapidement au chalumeau.

Nougatine (recette pas à pas)

Pour environ 1 kg 250 de nougatine. Utilisée pour : socle de pièce montée, décor.

Ingrédients :

450 g de sucre semoule

450 g de glucose

300 g d'amandes effilées

20 g de beurre

ou

300 g de fondant pâtissier

250 g de glucose

300 g d'amandes effilées

20 g de beurre

Ici recette au fondant :

Griller les amandes au four à 160°C pendant 10 min.

Faire fondre le glucose et le fondant.

Cuire à 160°C environ (caramel clair)

Incorporer les amandes effilées chaudes (pour éviter de faire un choc thermique avec le sucre cuit).

Mélanger rapidement.

Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Débarrasser sur une plaque graissée ou un silpat.

Etaler au rouleau (attention c'est très chaud !)

Dés que la nougatine se fige un peu, détailler les formes souhaitées.

Gourmandises en salade !

Tout se mange ! même le saladier !

Saladier en nougatine, chouquettes et choux fourrés à la crème pâtissière vanillée et glaçage fraise.

Le Saint-Honoré

Ingrédients pour Saint-Honoré (6 personnes) :

Pâte brisée : 

- 250 g de farine 

- 125 g de beurre 

- une pincée de sel 

- un jaune d’œuf

- un peu d'eau (si besoin)

Pâte à choux :

- 130 g d'eau

- 130 g de lait

- 120 g de beurre doux

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 140 g de farine T55

- 220 g d’œufs entiers

Crème Pâtissière :

- 250 g de lait

- 30 g de sucre semoule

- 60 g de jaunes d’œufs

- 30 g de sucre semoule

- 20 g de poudre à flan

Crème Chiboust :

Recette de crème pâtissière + meringue italienne (3 blancs d’œufs montés + 100 g de sucre cuit à 121°C)

Crème fouettée :

- 150 g de crème liquide entière fraîche

- 50 g de sucre semoule

Caramel : 

- 500 g de sucre en poudre

- 120 g de glucose

- 160 g d’eau

>>> Déroulé de la recette sur demande.

• Pour le décor en chantilly, se munir d'une douille à Saint-Honoré (le côté fendu toujours sur le dessus)  :

Croissants et pains au chocolats

recette sur demande

Le Sublime des îles : Ananas sur nougatine et ses brochettes de fruits gourmandes

Brioches suisses

 Recette à venir...

Meringue française (recette de base)

Ingrédients : ( mêmes quantités de chaque ingrédient)

- 100 g de blancs d’œufs

- 100 g de sucre semoule

- 100 g de sucre glace

Si vous avez un robot c'est le top !

Mettre les blancs dans la cuve du robot et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre semoule dès le départ.

Démarrer le robot puissance minimale (vitesse 1), dès que le mélange devient blanc et mousseux, augmenter progressivement la vitesse.

Dès qu'ils deviennent légèrement plus fermes, saupoudrer le reste du sucre semoule en pluie, et augmenter la vitesse pour resserrer les blancs.

Une fois bien fermes ("bec d'oiseau" photo 1), arrêter le robot et incorporer le sucre glace en pluie, en mélangeant délicatement les blancs à la maryse. 

Le geste doit être souple pour ne passer casser les blancs. Il faut mélanger en passant sur les bords puis au milieu tout en soulevant l'ensemble.

Une fois le sucre glace bien incorporé, la meringue doit être souple et brillante.

Garnir une poche à douille cannelée et déposer sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat.

Cuisson :

Dans un four préchauffé à 150°C.

Mettre 8 min à 150°C puis 2h à 90°C.

De cette manière, les meringues resteront blanches, croquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Croquembouche (pièce montée)

- Socle en nougatine
- Choux caramélisés fourrés à la crème pâtissière vanillés
- Roses en pâte d'amande
- Décor en caramel

Quiche aux oignons

Ingrédients 6 personnes :

- 6 oignons

- une pâte à foncer (ou pâte brisée)

- 4 oeufs 

- 200 g de crème liquide

- assaisonnement (sel, poivre, muscade, cannelle)

- gruyère râpé

recette de la pâte à foncer :

- 250 g de farine

- 125 g de beurre doux

- 5 g de sel

- 50 g d'eau

La veille : 

Mélanger la farine avec le sel et ajouter le beurre "pommade". Sabler*.

Ajouter le jaune d’œuf et l'eau. Fraiser** la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Former un rectangle et mettre au frais pour la nuit. 

(Cette pâte peut parfaitement être congelée).

Le lendemain :

1) Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm. Foncer*** la pâte à l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Faire cuire à blanc 20 min à 160°C.

2) Émincer les oignons en lamelles et les faire suer dans une poêle avec un peu de matière grasse. les faire revenir pendant 10-15 minutes.

3) Préparer l'appareil à quiche, en mélangeant les œufs, la crème, le gruyère et l’assaisonnement.

4) Garnir le fond de quiche précuit avec les oignons. Verser l'appareil à quiche dessus.

5) Mettre au four 30 min à 180°C.

Servir chaud avec une salade.

* Sabler : Travailler la farine avec une matière grasse (beurre,…) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

** Fraiser :  écraser une pâte (souvent brisée), sur la table, avec la paume de la main.

*** Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.

Le Croquembouche individuel

Socle en nougatine, choux caramélisés fourrés à la crème pâtissière vanillée, et crème chantilly maison vanillée, surmontés d'une libellule en caramel.

->Recette sur demande

© A. Wilmet

Cheesecake (recette américaine)

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

Ingrédients 6-8 personnes :

- pâte sablée à l'amande (recette)

ou

- 150 g de biscuits sablés (type Shortbreads, Spritz, Spéculos ou Graham Crackers)

- 40 g de cassonade

- 60 g de beurre fondu

- 750 g de fromage frais type Philadelphia cream cheese

- 150 g de sucre

- 3 œufs

- 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

- 100 g de crème fraiche épaisse

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

1) Utiliser un cercle haut ou placer une large bande de papier sulfurisé sur le bord d'un moule (25 cm à bords hauts), elle doit dépasser du moule.

2) Réduire les biscuits en poudre et les mélanger au beurre fondu et la cassonade. Déposer cette pâte dans le fond du moule en remontant un peu sur les côtés. Faire cuire 15 min au four puis laisser refroidir.

> Dans le cas de la pâte sablée à l'amande, une fois réalisée, reposée et abaissée (étalée) à 4-5 mm, foncer la pâte dans le moule ou cercle et cuire à blanc pendant 15 min à 150°C.

3) A l'aide d'un batteur (robot si possible), fouettez le fromage frais pour l'aérer, à vitesse moyenne pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, sans grumeaux. Peu à peu, ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance lisse. 

4) Baisser la vitesse au minimum et déposer les œufs, un à la fois dans le mélange. Puis ajouter la crème fraiche, la fécule, la vanille et battre jusqu'à consistance lisse, 5-8 min toujours à la même vitesse.

5) Verser la préparation dans le moule et enfourner. Placer un récipient rempli d'eau dans le four pour éviter que le cheesecake ne craque. Faire cuire 50 min.

Laisser refroidir le cheesecake avant de le placer au frais (de préférence une nuit entière).

Démouler et déguster avec un coulis de fruits rouges.