Vous voulez épater votre famille ? vos amis ? Les recettes de ce BLOG vous aideront à épater sans trop débourser ! La cuisine n'est pas l'apanage des chefs ! Amusez-vous ! Bonne découverte ! et bon appétit !

La rubrique "Mes créations" sont des recettes plus complexes qui nécessitent du temps et de la patience, mais si le challenge vous tente, n'hésitez pas à me contacter pour avoir la recette et les conseils qui vous permettront de la réaliser.

jeudi 20 février 2014

Pains au chocolat - mode d'emploi !



Ingrédients pour 14 à 16 pains au chocolat
250 g de farine ordinaire (T55)
250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)
10 g de sel
40 g de sucre
20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)
120 g d'eau
170 g de lait
50 g de beurre
280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)
32 bâtons de chocolat


Procédé (en images)

Réalisation de la détrempe (1)
Dans la cuve, mettre l'eau et le lait, y délayer la levure fraîche. Placer les farines par-dessus, puis le sucre et le sel.
  • Attention !! la levure ne doit jamais toucher le sel, sinon elle meurt ! 


Mettre le pétrin et lancer le pétrissage en vitesse 1 pendant 8 min, puis intégrer les 50 g de beurre ramolli (pas fondu), puis relancer le pétrissage pendant 5 min en vitesse 2 :


Puis former une boule et laisser pointer (2) pendant 45 min à 1h à température ambiante, recouvert d'une film ou d'un torchon :




45 min plus tard, la levure ayant fait son travail de fermentation, votre détrempe doit avoir doubler de volume (libération de gaz carbonique, ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s'échapper, provoquent la pousse des pâtes) :


Ensuite, vous devez rompre la pâte, c'est-à-dire "dégazer" en appuyant dessus pour enlever l'air accumulé.

Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.



Au bout de 30 min, sortir la pâte du frigo, l'étaler de la longueur de votre rouleau (39 cm environ) :




Mettre les 280/300 g beurre en rectangle et la placer au milieu de détrempe. Plier comme ceci :




Souder les bords au milieu :




Tourner pour avoir la soudure à l'horizontal et étaler de nouveau sur 39 cm :




Plier en 3 :




Une fois plié, faire un 1/4 de tour à droite, on a un tour !
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite…. l’important et de toujours l’avoir du même côté.
Puis mettre au froid 20 à 30 min.



Au bout de 30 min, on sort la pâte (oui maintenant qu'il y a du beurre dedans, ce n'est plus une détrempe mais une pâte !), on l'étale de nouveau sur 39 cm, et on fait ce qu'on appelle un tour "portefeuille", comme ceci : 







On la remet au froid 20 à 30 min. 
Ensuite on l'étale en longueur et en largeur cette fois, vous devez avoir un rectangle de 60 x 40 cm environ :



On coupe la pâte en 2 dans le sens de la longueur :




On prend les bâtons de chocolat qui serviront de mesure pour découper la pâte :




On roule sur le premier bâton, on en met un 2ème comme ceci :




et on roule sans trop appuyer mais en serrant bien  :




Arrivé sur la soudure on appuie légèrement pour souder le bord bien en dessous (on pourra mettre un peu de dorure ou de blanc d’œuf pour coller la soudure - important de bien souder pour que le pain ne s'ouvre pas lors de la pousse (2) ou à la cuisson) :






Voilà ce que ça donner avant la mise en étuve :



  • Pour l'étuve (sauf si vous avez une chambre de pousse chez vous.... mais ça m'étonnerait), chauffer quelques secondes votre four, mettez un bol d'eau à 45°C au fond du four, et maintenez la chaleur du four à 27°-28°C (Attention ! si + chaud le beurre va ressortir, si - chaud ça poussera pas terrible terrible...)

Dorer une 1ère fois vos pains (uniquement le dessus, pas les bords !)


  • Dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel + mélanger et attendre 5 min que le sel fluidifie l’œuf.

Et c'est parti pour 1h30 d'étuve !



Voilà ce que ça donne après le passage en étuve :


Maintenant on dore une 2ème fois.
Four préchauffé à 220°C, on enfourne à 210°C pendant 18 min.








Lexique :

(1) détrempe : Mélange de farine et de liquide en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre éléments tels que les œufs, le beurre...
(2) Pointage ou Pousse ou encore l'apprêt : temps de fermentation d'une pâte levée (avec levure).

3 commentaires:

  1. Merci Anne pour cet article tres détaillé et tres bien expliqué !!

    les pains au choc sont en cours, espérons qu'ils soient aussi beau que les tien!!

    Mèl

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    1. Bonjour,

      Excusez moi de vous déranger, mais j'ai vu que vous aviez fais l'école de lenotre que j'envisage de faire car actuellement en reconversion.

      Que pensez vous de cette ecole, n'est elle pas que marketing?
      Est il facile de trouver un emploi après étant donné qu'elle ne délivre pas de diplome?

      Merci d'avance pour vos réponses.

      Bien cordialement

      Louise de Montmort

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  2. Pour ma première PLF, j'ai testé ta recette car tes pains au chocolat sont vraiment appétissants ! Ton article m'a bien aidé à façonner mes pains au chocolat sauf que j'ai l'impression de rouler le pain au chocolat sur plus de tour que toi pourtant les dimensions de mon rectangle de pâte sont les mêmes soient une largeur de bâtonnet (7,5cm) sur une longueur de 20cm.
    Quoiqu'il en soit, et même si je ne maîtrise pas encore cette pâte, j'ai obtenu un résultat honorable pour une première alors un grand MERCI à toi!

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