Far breton aux pruneaux

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
200 g de farine
150 g de sucre

200 g d’œufs (4 œufs moyens)

750 ml de lait

une gousse de vanille grattée

500 g de pruneaux

Préparer la pâte en mélangeant le farine, le lait, le sucre, les œufs et la gousse de vanille grattée.

Laisser reposer une heure. 

Préchauffer le four à 200°C. Graisser et fariner un plat.

Mettre les pruneaux au fond et verser la pâte dessus. 

Faire cuire une demi-heure dans le four à 200°C, puis éteindre le four et laisser à nouveau une demi-heure. 

Important : à partir du moment où le plat est enfourné, ne pas ouvrir la porte du four pendant 1h.

La Forêt noire

Composition

Génoise chocolat imbibage sirop au kirsch, crème Madame, mousse chocolat, chantilly, cerises amarena, décor copeaux de chocolat.

Flan pâtissier à la vanille

500 g de lait

100 g d’œufs (2 œufs moyens)
150 g de sucre

40 g de poudre à crème ou maïzena
5 g de fleur d'oranger

1 gousse de vanille
250 g de pâte brisée ou feuilletée

Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients : chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et "grattée", laisser infuser. Chinoiser.

Fouetter les œufs, le sucre, ajouter la maïzena, puis verser le lait chaud dessus.

Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de mélanger pendant 2 à 3 min. Fouettez bien pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.

La verser sur une tourtière garnie de pâte brisée ou feuilletée.

Cuire 10 mn à 220° puis 25 à 30 mn à 200°.

Surveillez la cuisson, le dessus doit être bien doré, pas cramé !

Opéra

Composition

Biscuit joconde imbibé café, crème au beurre légère café, ganache fondante, glaçage chocolat brillant et son décor.

Biscuit Joconde

550 g de tant pour tant amande (50/50 sucre glace et poudre d'amande)

73 g de farine 

363 g d’œufs 

245 g de blanc d’œufs 

36 g de sucre 

55 g de beurre fondu 

Commencez l’émulsion en mélangeant le tant pour tant, la farine et 10% des œufs ensemble, puis incorporez le reste des œufs en plusieurs fois. Simultanément monter les blancs au batteur en versant le sucre en 3 ou 4 fois pour serrer les blancs. Incorporez le mélange n°1 dans les blancs, et mélanger délicatement. Étalez sur plaque avec un papier sulfurisé, cuire 10 min à 230°C. Débarrasser sur grille.

Imbibage café

36 g d'extrait de café (Trablit ou café)

233 g d'eau

510 g Sirop 30°B (la recette de basse d'un sirop à 30 est 1 litre d'eau pour 1350 g de sucre)

19 g Sorbitol

Chauffer l’eau, incorporer l’extrait de café, et mélanger le sirop.

Crème au beurre

250 g de Sucre 

66 g d'eau 

1 gousse de vanille

35 g de jaunes d’œufs 

86 g d’œufs entiers 

465 g de beurre

27 g de Café Trablit

8 g de caramel maison 

Réaliser une pâte à bombe. Verser le sucre cuit (eau + sucre à 124°C) sur les œufs et les jaunes. Monter au fouet vitesse rapide jusqu’à refroidissement, puis incorporer le beurre à température, le café et le caramel maison. 

Ganache chocolat

135 g de lait

25 g de crème

220 g de chocolat de couverture 70%

50 g de beurre

Verser le mélange lait et crème bouillant, sur le chocolat et mélanger pour lier, et incorporer le beurre à 35°C. Réserver et couler à 30°C dans chaque cadre.

Glaçage opéra

333 kg de pâte à glacer brune

166 g de Couverture fondante noire

33 g d'huile d’arachide

Mélanger ensemble la pâte à glacer, la couverture et l’huile à 32°-35°C.

Sortir l'opéra 2h avant, à température ambiante, en posant une feuille de papier absorbante dessus. Étalez et glacer à l’aide d’une règle, puis tapotez sous l'entremets pour égaliser et "gommer" certains défauts de lissage.

Montage en cadre inox :

1ère feuille de joconde + Imbibage café.

1ère couche de crème au beurre légère café.

Couche de ganache fondante.

2ème feuille de joconde + Imbibage café.

2ème couche de crème au beurre légère café pour relissage.

Couche de ganache fondante.

3ème feuille de joconde + Imbibage café.

Lissage crème au beurre café

Glaçage chocolat à la règle.

Décor feuille d'Or.

Astuce : un Opéra doit faire environ 2,5 cm de hauteur, par conséquent chaque couche doit être très fine.

Tarte aux pommes, simple, efficace !

Pâte sucrée ou sablée
compote maison
3 pommes (golden)

Cuisson 45 min à 180°C.

CAP Chocolatier - Confiseur, ça c'est fait !!!

Super journée et super équipe !

Entraînement au CAP Chocolatier - Confiseur

Le Paris-Brest

Ingrédients de la pâte à choux

- 65 g d'eau

- 65 g de lait

- 60 g de beurre doux

- 3 g de sel fin

- 3 g de sucre semoule

- 70 g de farine T55

- 110 g d’œufs entiers

- 25 g d'amandes effilées

Ingrédients de la crème pâtissière

- 250 g de lait

- 30 g de sucre semoule

- 60 g de jaunes d’œufs

- 30 g de sucre semoule

- 20 g de poudra à flan

Ingrédients de la crème Paris-Brest

- 375 g de crème pâtissière

- 250 g de beurre doux

- 185 g de praliné amandes ou noisettes

Préparation

1. Dresser la pâte à choux en couronne à l’aide d’une douille unie n°8 ou 10 : deux cercles de 10 cm de diamètre. Dorer avec un œuf battu. Garnir d’amandes effilées. Enfourner à 160-165°C pendant 20 minutes. Sortir du four et réserver sur une grille.

1. Réaliser la crème pâtissière et réserver au frigo.
2. Réaliser le pralin et l’ajouter à la crème pâtissière refroidie à 38°C, puis incorporer le beurre pommade.

3. Couper les couronnes de pâte à choux au deux tiers. Garnir de crème pralinée à la poche à douille cannelée. Poser le second disque sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace.

4. Réserver au frigo. Sortir à température ambiante 3/4 h avant le service.

Pains au chocolat - mode d'emploi !

Ingrédients pour 14 à 16 pains au chocolat

250 g de farine ordinaire (T55)

250 g de farine de gruau ou T45 (forte en gluten)

10 g de sel

40 g de sucre

20 g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)

120 g d'eau

170 g de lait

50 g de beurre

280/300 g de beurre de tourage (beurre extra-sec 84 % de MG)

32 bâtons de chocolat

Procédé (en images)

Réalisation de la détrempe (1)

Dans la cuve, mettre l'eau et le lait, y délayer la levure fraîche. Placer les farines par-dessus, puis le sucre et le sel.

• Attention !! la levure ne doit jamais toucher le sel, sinon elle meurt ! 

Mettre le pétrin et lancer le pétrissage en vitesse 1 pendant 8 min, puis intégrer les 50 g de beurre ramolli (pas fondu), puis relancer le pétrissage pendant 5 min en vitesse 2 :

Puis former une boule et laisser pointer (2) pendant 45 min à 1h à température ambiante, recouvert d'une film ou d'un torchon :

45 min plus tard, la levure ayant fait son travail de fermentation, votre détrempe doit avoir doubler de volume (libération de gaz carbonique, ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s'échapper, provoquent la pousse des pâtes) :

Ensuite, vous devez rompre la pâte, c'est-à-dire "dégazer" en appuyant dessus pour enlever l'air accumulé.
Former un rectangle, filmer et mettre au frais pendant 30 min.

Au bout de 30 min, sortir la pâte du frigo, l'étaler de la longueur de votre rouleau (39 cm environ) :

Mettre les 280/300 g beurre en rectangle et la placer au milieu de détrempe. Plier comme ceci :

Souder les bords au milieu :

Tourner pour avoir la soudure à l'horizontal et étaler de nouveau sur 39 cm :

Plier en 3 :

Une fois plié, faire un 1/4 de tour à droite, on a un tour !

Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite…. l’important et de toujours l’avoir du même côté.

Puis mettre au froid 20 à 30 min.

Au bout de 30 min, on sort la pâte (oui maintenant qu'il y a du beurre dedans, ce n'est plus une détrempe mais une pâte !), on l'étale de nouveau sur 39 cm, et on fait ce qu'on appelle un tour "portefeuille", comme ceci : 

On la remet au froid 20 à 30 min. 
Ensuite on l'étale en longueur et en largeur cette fois, vous devez avoir un rectangle de 60 x 40 cm environ :

On coupe la pâte en 2 dans le sens de la longueur :

On prend les bâtons de chocolat qui serviront de mesure pour découper la pâte :

On roule sur le premier bâton, on en met un 2ème comme ceci :

et on roule sans trop appuyer mais en serrant bien  :

Arrivé sur la soudure on appuie légèrement pour souder le bord bien en dessous (on pourra mettre un peu de dorure ou de blanc d’œuf pour coller la soudure - important de bien souder pour que le pain ne s'ouvre pas lors de la pousse (2) ou à la cuisson) :

Voilà ce que ça donner avant la mise en étuve :

• Pour l'étuve (sauf si vous avez une chambre de pousse chez vous.... mais ça m'étonnerait), chauffer quelques secondes votre four, mettez un bol d'eau à 45°C au fond du four, et maintenez la chaleur du four à 27°-28°C (Attention ! si + chaud le beurre va ressortir, si - chaud ça poussera pas terrible terrible...)

Dorer une 1ère fois vos pains (uniquement le dessus, pas les bords !)

• Dorure : 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf + 1 pincée de sel + mélanger et attendre 5 min que le sel fluidifie l’œuf.

Et c'est parti pour 1h30 d'étuve !

Voilà ce que ça donne après le passage en étuve :

Maintenant on dore une 2ème fois.
Four préchauffé à 220°C, on enfourne à 210°C pendant 18 min.

Lexique :
(1) détrempe : Mélange de farine et de liquide en proportions variables. C'est le premier état d'une pâte avant l'ajout de tout autre éléments tels que les œufs, le beurre...
(2) Pointage ou Pousse ou encore l'apprêt : temps de fermentation d'une pâte levée (avec levure).