Bûches 2013

Et c'est reparti en 2014 !

Pithiviers

Pour 2 Pithiviers 6/8 personnes

Pâte feuilletée

500 g de farine T55 (farine ordinaire) ou 250 g de T55 / 250 g de T45 (gruau)

10 g de sel

250 g d'eau

50 g de beurre (fondu froid)

300 g de beurre de tourage

>> Réalisation de la détrempe

Tamiser la farine, faire une fontaine, mettre l'eau et le sel (bien le faire dissoudre avant dans l'eau), commencer à mélanger et mettre le beurre fondu froid.

Ne pas donner trop de corps à la détrempe.

Finir le mélange avec une corne. Mettre en boule, faire une croix sur le dessus pour faciliter l'étalement.

Couvrir d'un plastique et mettre au réfrigérateur pendant 30 min environ.

>> Beurrage

Allonger la détrempe au carré, ainsi que le beurre au rouleau (pour lui donner de la plasticité), envelopper le beurre dans la pâte.

Régulariser le pâton et abaisser de 3 fois sa largeur, très peu fariné.

Plier en 3 (1er tour simple).

Faire une quart de tour et placer l'ouverture du pliage à droite et allonger de nouveau pour donner un 2ème tour.

Mettre dans un plastique au réfrigérateur.

Repos 30 min.

Renouveler l'opération avec 2 tours simples (sans oublier le quart de tour à chaque fois). Repos 1 h.

Renouveler une dernière fois l'opération (2 tours simples). Repos 1h.

Méthode en étoile :

(Schémas © Cuisine Pro)

Étaler au rouleau (longueur et largeur) et détailler.

(Le pâton peut être préparé la veille, il sera alors laissé à 4 tours simples, puis les 2 derniers le lendemain).

Crème d'amande
250 g de sucre
250 g de beurre
250 g de poudre d'amande
200 g d’œuf (4)
40 - 50 g de farine
3 g de vanille liquide
30 g de Rhum (facultatif)

Mélanger (crémer) le sucre, beurre pommade et ajouter la poudre d'amandes. Incorporer les œufs progressivement, puis la farine tamisée, et enfin la vanille et le Rhum. Réserver.

Montage :

Mettre la crème d'amande dans une poche à douille lisse, dresser la crème en spirale sur le fond de pâte feuilletée. 

Recouvrir du second disque de pâte, et chiqueter* les bords. Dorer à l’œuf (dorure : 1 œuf + 1 jaune + 1 pincée de sel, repos 10 min + chinoiser), rayer avec un couteau (l'envers de la lame).

Cuisson : 
Four préchauffé à 200°C
Cuisson à 180 °C pendant 35 - 40 min.
A la sortie du four passer un peu de sirop (50 g d'eau + 100 g de sucre = ébullition simple) sur le pithiviers pour la brillance ou un peu de sirop d'érable)

INFOS : Différence entre un Pithiviers et une galette des Rois ?

Pithiviers = pâte feuilletée + crème d'amandes (plus garni qu'une galette)
Galette des Rois = pâte feuilletée + frangipane (crème d'amandes + crème pâtissière)

* Chiqueter : pratiquer des entailles régulières et obliques à l'aide d'une couteau ou d'une pince à chiqueter sur les bords d'une abaisse (pâte) de pâte feuilletée.