Entrainement intensif au CAP Pâtissier le 21/06 !!!

Paris-Brest

Charlotte framboises

Fraisier

Royal Chocolat

Tarte citron meringuée

Religieuses au café

Entremet chocolat / abricot

 Pains aux raisins

 Tarte Bourdaloue (poire / crème d'amande)

Tarte fraises/crème d'amande pistache

 Brioches longues sucre

Brioches à tête

Entremet chocolat - pistache (thème salon du jouet)

 Entremet vanille - framboises (thème mariage)

 Chaussons aux pommes

 Croissants 

 Religieuses café

 Tartelette aux fraises

 Tarte aux Poires amandine

Éclairs au café

Le Royal chocolat

Dacquoise noisette, praliné feuilletine, mousse chocolat et glaçage miroir. Décor pralinettes.

Stage professionnel "Desserts et pâtisseries à l'assiette" - Ecole Ferrandi (mars 2013)

Voici mes réalisations au cours de cette merveilleuse semaine de stage "Desserts et pâtisseries à l'assiette" à l’École Ferrandi. Un grand merci à Claude pour son talent et sa pédagogie !

Un petit souvenir de la formation d'à côté (ma prochaine ?) sur le travail du chocolat :

Et enfin une spéciale dédicace à mon "trinôme" de choc,Alex, Guillaume et Christophe : 

on a été les meilleurs !

Religieuses et éclairs au café

Pâte à choux :

- 130 g d'eau

- 130 g de lait

- 120 g de beurre doux

- 6 g de sel fin

- 6 g de sucre semoule

- 140 g de farine T55

- 220 g d’œufs entiers

Faire bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Tamiser la farine et battre légèrement les œufs. Hors du feu ajouter la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Faire dessécher la pâte en remettant sur le feu pour former une pâte et jusqu'à ce qu'elle se décolle de la casserole.

Transvaser la pâte dans un saladier puis incorporer les œufs battus en 2 ou 3 fois.

Bien incorporer les œufs pour obtenir une pâte homogène et lisse.

Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser les choux.

Les têtes des religieuses 2 cm : douille n°5

Le corps des religieuses 4 cm : douille n°10

Faire cuire à 180°C pendant 20 min pour les têtes et 30 min pour les corps. NE PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON !

Crème pâtissière au café :

- 500 g de lait

- 130 g de sucre en poudre

- 120 g de jaunes d’œufs

- 40 g de poudre à flan

- 1/4 de gousse de vanille
- quelques gouttes d'extrait de café liquide

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec l'autre moitié de sucre, la poudre à flan et la vanille (gratter les grains).

Faire un pré-mélange, puis remettre le tout dans la casserole en ajoutant les quelques gouttes d'extrait de café liquide, puis cuire le tout pendant 2 minutes jusqu'à épaississement.

Verser dans un plat, couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver.

Fondant au café :

- 500 g de fondant blanc

- 50 g de sirop de base (100 ml d'eau + 120g de sucre porté à ébullition légère)

- 8 gouttes d'extrait de café liquide

Faire ramollir le fondant avec du sirop au micro-ondes ou sur le feu (petit à petit), ajouter le café liquide. Monter à 37°C à l'aide du sirop (cuillère par cuillère) et stabiliser à cette température. Au bout de quelques minutes, le fondant va durcir, le remettre au micro-ondes quelques secondes pour le détendre.

Montage :

Garnir les choux de crème pâtissière passion. Glaçer au fondant le dessus en plongeant les choux à moitié dans le fondant, en enlevant le surplus et en lissant les contours avec le doigt.

Réaliser des décors avec de la crème au beurre............... ou pas ! (j'aime pas la crème au beurre !)

Charlotte aux fruits rouges (mousse framboise)

 

6-8 personnes

3-4 personnes

Recette pour 6-8 personnes (avec un cercle de 6 cm de haut et 18cm de diamètre)

1) Biscuit cuillère :

65 g de farine

60 g de fécule de pomme de terre

125 g de sucre semoule

125 g de jaunes d'oeufs

150 g de blancs d'oeufs

QS de vanille en poudre

Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes délicatement à la sptalue, puis la farine et la fécule tamisées et la vanille en poudre.

Dresser des bandes de biscuits de 6 cm de hauteur avec une douille n°12 en les espaçant de 2 mm, ils ne doivent pas se coller, ils se colleront à la cuisson. Conseil : dessiner des lignes sur une feuille de papier sulfurisé de la hauteur demandée, puis la placer sous la feuille sur laquelle vous allez faire vos biscuits. Ainsi vous aurez la bonne hauteur.

Puis faire 2 cercles de biscuits en spirales pour le fond et le milieu de la charlotte. Les fonds de biscuits doivent être plus petits que le cercle d'au moins 1 cm.

Ensuite, saupoudrer les biscuits de sucre glace à l'aide d'un tamis. Attendre 1 minute et renouveler l'opération.

Faire cuire à 170°C (four préchauffé) pendant 10 min.

Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

2) Meringue italienne :

75 g de blanc d'oeuf

25 g de sucre

125 g de sucre

35 g d'eau

Cuire l'eau et les 125 g de sucre à 121°C. En parallèle monte les blancs d’œufs avec les 25g de sucre au robot. Verser le sucre cuit sur les blancs montés en laissant le robot tourner à vitesse minimum, puis une fois versé, remonter la vitesse pour refroidir l'ensemble. quand la cuve est  à T° ambiante, c'est prêt. Réserver.

3) Crème fouettée :

350 g de crème fleurette entière

Verser la crème froide dans la cuve. Faire tourner  jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Réserver au frais.

4) Mousse framboise :

500 g de pulpe de framboises

15 g de feuille de gélatine (une feuille de gélatine 150 bloom pèse 2g) = 90 g réhydratée

350 g de crème fouettée

175 g de meringue italienne

Faire tiédir 1/3 de la pulpe. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Puis l'essorer et l'incorporer dans la pulpe tiède pour la faire fondre, mélanger, et incorporer les 2/3 restant de pulpe de framboise.

Enfin incorporer délicatement la meringue italienne et ensuite la crème fouettée.

5) Sirop :

52g de sucre semoule

25g de kirsh

25g d'eau

Mettre le tout dans une casserole jusqu'à ébullition. Réserver.

6) Montage :

Prendre un cercle de 6 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre.

Prendre votre ligne de biscuits et la fixer tout autour de l'intérieur du cercle.

Poser un fond de biscuits et imbiber de sirop.

Garnir avec une partie de mousse.

Poser le 2ème fond de biscuit et l'imbiber de sirop.

Garnir de mousse jusqu'en haut et faire prendre au froid (au moins 2h)

.

Décorer avec des fruits rouges frais sur le dessus, et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Servir avec un coulis de framboises (Picard fait ça très bien, sinon c'est 250g de pulpe de framboises et 25 g de sucre à 65°C, puis quelques gouttes de jus de citron pour refroidir rapidement)

Le Schuss aux framboises

Recette sur demande