Allumettes feuilletées au fromage

Formation Lenôtre - cours 8 : La pâte feuilletée

 

Formation Lenôtre - cours 7 : Techniques et décors en sucre

Support en nougatine, décors fleurs et feuillages en sucre tiré, socle en sucre coulé.

L' Escapade normande

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L'escapade normande est un appareil à quiche avec des noix de Saint Jacques, des moules, des champignons et une pointe de muscade.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 œufs

- 200g de crème fraîche légère

- 150g de petites moules

- 150g de petites noix de st jacques

- 150g de champignons (au choix)

- sel, poivre, muscade, gruyère (25g)

recette de la pâte à foncer :

- 250g de farine

- 125g de beurre doux

- 1 jaune d’œuf

- 5g de sel

- 50g d'eau

La veille : 

Mélanger la farine avec le sel et ajouter le beurre "pommade". Sabler*.

Ajouter le jaune d’œuf et l'eau. Fraiser** la pâte jusqu'à obtenir un mélange homogène. Former un rectangle et mettre au frais pour la nuit. 

(Cette pâte peut parfaitement être congelée).

Le lendemain :

1) Abaisser la pâte entre 2 et 3 mm. Foncer*** la pâte à l'intérieur d'un moule ou d'un cercle. Faire cuire à blanc 20 min à 160°C.

2) Poêler les moules et les noix de st jacques pas plus de 5 min. En parallèle poêler les champignons avec un peu de beurre.

3) Préparer l'appareil à quiche, en mélangeant les œufs, la crème, le gruyère et l’assaisonnement.

4) Garnir le fond de quiche précuit avec le mélange moules/st jacques/champignons. Verser l'appareil à quiche dessus.

5) Mettre au four 30 min à 160°C.

Servir chaud ou froid avec une salade.

* Sabler : Travailler la farine avec une matière grasse (beurre,…) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.

** Fraiser :  écraser une pâte (souvent brisée), sur la table, avec la paume de la main.

*** Foncer : Garnir l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte.

US Brownie !

Brownie made in USA ! 

Recette rapportée de Las Vegas, cuisinée à la "sauce" française ;)

Ingrédients pour 4/6 personnes :

- 120g de chocolat noir 70%

- 250g de sucre semoule

- 100g de farine T55

- 90g de beurre doux

- un sachet de sucre vanillé

- 5g de vanille en poudre

- 4 œufs

1) Ramollir le beurre pour qu'il soit "pommade" mais pas fondu. Rajouter les sucres, la vanille en poudre, puis les œufs. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir un battu homogène.

2) Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C. Pas plus ! car au delà de 50°C, le chocolat "brûle", et devient donc amer.

3) Ajouter le chocolat fondu au battu, puis la farine en une seule fois. Bien mélanger.

4) Mixer grossièrement les cerneaux de noix et les ajouter au mélange. En garder pour le dessus du brownie.

5) Beurrer un moule, y verser le mélanger et saupoudrer du restant de noix.

6) Mettre au four 20 minutes à 160°C.

Sur le dessus j'ai mis un glaçage au praliné obtenu avec un mélange de fondant et de praliné.

Déguster tiède avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.

Caprice d'été

Laissez-vous tenter par un Caprice d'été...

(Entremet : Pâte sablée aux amandes, crème d’amande à la pistache, purée de framboises gélifiée, fraises ou framboises fraîches).

Préparation :

Cuisson :

Temps de repos :

Ingrédients :

© Anne Wilmet

Formation Lenôtre - cours 6 : La Feuille d'Automne

Et voici MA Feuille d'automne, revisitée...

Formation Lenôtre - cours 5 : Le feuilletage / réalisation de Millefeuilles

Formation Lenôtre - cours 4 : Techniques et décors en chocolat

Panier de la mer sur lit de mâche

Préparation : 25 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients :

(pour 2 grands paniers)

- 2 feuilles de brick rondes

- 500 g de moules surgelées

- mâche ou roquette

- emmental ou comté en cubes

- gruyère râpé

- crème fraîche épaisse légère

- ail, persil, sel et poivre

1) Placer chaque feuille de brick dans un bol (rebords assez hauts de préférence, pour que les feuilles prennent une forme de panier lors de la cuisson). Mettre au four 10 min à 180°C. Surveiller la cuisson, dès qu'elles deviennent brunes, les sortir. Réserver.

2) Plonger les moules surgelées dans une eau bouillante et attendre à nouveau l'ébullition. 

3) Égoutter et mettre dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir 5 min et ajouter de l'ail et du persil (selon le goût), saler et poivrez. Ajouter, au dernier moment, 2 cuillères à soupe de crème fraîche et un peu de gruyère râpé, remuer légèrement.

4) Remplir très délicatement les paniers avec les moules. Proposer de la mâche ou de la roquette en accompagnement avec des cubes d'emmental ou de comté.

Tian provençal et brochettes de dinde maison

Tian provençal

Préparation : 20 min

Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 3-4 personnes) :
- 3 courgettes
- 4 tomates moyennes
- 2 oignons jaunes
- huile d'olives
- herbes de Provence, sel, poivre

Laver et essuyer les courgettes et tomates. Les couper en fines lamelles (5 mm) et les ranger à intervalle avec les oignons, coupés en demi-rondelles.
Arroser d'huile d'olives, saler, poivrer et parsemer d'herbes de Provence.
Mettre au four pendant 20 min à 170°C.

Sortir le tian du four, prendre un plat plus petit, appuyer légèrement sur les légumes et verser lentement l'excédent de jus.

Remettre au four pendant 40 min à 170°C. Servir à température ambiante.

Brochettes de dinde

Préparation : 10 min

Cuisson :15 min

Ingrédients pour 2 personnes

- 600 g de filet mignon de dinde

- 1 poivron vert

- tomates cerises

Préparer une marinade pour la viande à base d'huile d'olives, d'herbes de Provence, d'un peu de piment d'Espelette, sel et poivre. Laisser la viande mariner pendant au moins une heure.

Former des brochettes et cuire au barbecue ou au four en papillotes.

  

Recette Cuisiner Chic et facile !

Formation Lenôtre - cours 3 : Les tartes en pâtisserie

Tarte mirliton aux fraises et framboises

Tarte feuilletée aux abricots

Tarte au chocolat florentine

Crème pâtissière au chocolat

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 min

Ingrédients (pour garnir 10 éclairs ou religieuses) :

- 1/2 l de lait

- 90 g de sucre en poudre

- 30 g de poudre à flan (ou maïzena + 1 jaune d’œuf)

- 120 g  de jaune d’œuf

- 135 g de chocolat noir 55%

1) Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.

2) Mélanger les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre et la poudre à flan.

3) Faire un pré-mélange avec le lait bouillant, les jaunes d’œufs et le sucre. Porter à ébullition.

4) Mettre les morceaux de chocolat directement dans le mélange encore chaud et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu totalement.

5) Verser ensuite la crème dans un plat, recouvrir d'un film alimentaire au contact (pour éviter le croutage et la condensation). Refroidir.

Crème pâtissière à la vanille

Préparation : 15 min

Cuisson : 2 min

Ingrédients pour 8 personnes :

- 500 g de lait

- 130 g de sucre en poudre

- 120 g de jaunes d’œufs

- 40 g de poudre à flan

- 1/4 de gousse de vanille

1) Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.

2) Mélanger les jaunes d’œufs avec l'autre moitié de sucre, la poudre à flan et la vanille (gratter les grains).

3) Faire un pré-mélange, puis cuire le tout pendant 2 minutes jusqu'à épaississement.

4) Verser dans un plat, couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver.

Cannelés bordelais

Préparation : 30 min

Temps de repos : 24h

Cuisson : 45 min à 195°C

Matériel utilisé : moule à cannelés en silicone.

Ingrédients pour 15 à 18 cannelés  :  
- 500 g de lait
- 50 g de beurre doux
- 50 g de jaunes d’œuf
- 30 g d’œuf entier
- 250 g de sucre semoule
- 125 g de farine Type 55
- 15 g de rhum ambré
- 1/4 de gousse de vanille
- 5 g de zeste de citron vert

© Copyright École Pavillon Elysées Lenôtre

Cuisiner Chic et facile ! Recette sur demande