Macarons (méthode meringue française)

Macarons Vanille

Coques pour macarons : 

Ingrédients pour 30 pièces :

- 500g de tant pour tant amande* (*250g de sucre glace/250g de poudre d'amande)

- 200g de sucre glace

- 200g de blancs d’œufs

- 50g de sucre semoule

- 10g de jus de citron

- 5g de poudre de vanille

1) Mélanger le tant pour tant amande, le sucre glace et la poudre de vanille. Tamiser l'ensemble pour avoir une poudre fine.

2) Monter les blancs d’œufs avec au départ 1cuillère à soupe de sucre. Serrer les blancs et ajouter le reste du sucre en pluie quand ils commencent à être fermes, puis le jus de citron (pour qu'ils soient brillants). Laisser encore meringuer quelques secondes.

3) A l'aide d'une maryse ou d'une spatule en plastique, incorporer la poudre tamisée aux blancs montés, très délicatement, macaronner jusqu'à obtention d'un mélange lisse et brillant.

4) Dresser les macarons sur papier sulfurisé ou feuille Silpat* avec une poche à douille unie (n°7 à 10).

5) Laisser croûter* entre 30 et 45 min à température ambiante.

Cuisson :

- Faire cuire sur plaque dans un four à 160°C puis redescendre en température à 130°C pendant 12 à 15 min.

- Dès la sortie du four, retirer la feuille de la plaque (la plaque encore chaude continuerait de cuire les coques).

- Pour décoller au mieux les coques, il est possible de verser de l'eau entre la plaque et la feuille de cuisson, attendre quelques minutes et décoller.

Crème au beurre vanille :

Ingrédients :

- 75g de lait

- 30g de sucre semoule

- 60g de jaune d’œufs

- 30g de sucre semoule

- 200g de beurre doux

- 1 gousse de vanille

1) Faire bouillir le lait, 30g de sucre et la gousse de vanille.

2) Mélanger les jaunes d’œufs et les autres 30g de sucre.

Verser 1 sur le mélange 2 et pocher entre 80 et 85°C (juste avant l'ébullition) Sonde obligatoire !

Passer le tout au chinois et refroidir en mélangeant jusqu'à atteindre les 30°C et incorporer le beurre pommade (ramolli mais pas fondu).

Pour finir, garnir les coques de crème au beurre vanille, assembler et mettre au frais.

Macarons au chocolat

Même recette pour les coques mais l'usage de colorants est indispensable:

- 15 gouttes de colorant rouge, 14 gouttes de noir, 3 gouttes de bleu et 50 gouttes de jaunes (pour les  proportions ci-dessus)

Pour la ganache, il suffira de faire chauffer 200g de crème liquide à 85°C, verser la crème chaude sur 250g de chocolat noir 70% préalablement haché (en pistoles c'est plus simple, ou petits carrés), de bien mélanger pour redescendre le mélange à 30°C, puis d'incorporer le beurre en petits dés.

Verser la ganache dans un récipient, la filmer au contact et réfrigérer.

* Silpat : http://silpat.com