Abaisse
: morceau de pâte qui a été étalée
Abaisser : étaler
une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec un laminoir à
pâtisserie
Abricoter : étendre du nappage avec un pinceau
sur une pâtisserie
Appareil : mélange de produits
divers
Apprêt : temps de fermentation (pousse) d'une pâte
levée.
Aromates : substances qui agissent sur l'odorat et le goût
d'un produit. Assouplir : rendre malléable une matière grasse.
L'amener à une consistance moins ferme..
Bain-marie
: eau bouillante dans laquelle on plonge un récipient contenant des
substances à faire chauffer lentement, sans contact direct avec le
feu
Battre : travailler vigoureusement une préparation à
l'aide d'un fouet.
Beurre clarifié : beurre qui a été
fondu pour pouvoir séparer le petit lait et les impuretés qu’il
contient
Beurre marie : beurre mélangé a de la farine à
part égale
Beurrer : enduire un moule de beurre afin
d'empêcher l'adhérence aux parois.
Beurrer : ajouter du
beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage.
Blanchir
: travaille de sucre et d’oeuf avec un fouet à grande vitesse pour
obtenir un mélange mousseux et blanchâtre
Bouler :
travailler la pâte a la main en donnant un mouvement tournant pour
obtenir une boule.
Brosser : enlever l'excédant de farine ,
sucre , amidon sur une préparation .
Broyer : écraser,
concasser pour réduire en poudre .
Calotte :
bassine en inox à fond plat
Candir : opération qui
consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée
par des cristaux de sucre
Caraméliser: enduire de sucre
caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur
certains gâteaux avec un fer rouge
Chaufroiter: napper une
pièce quelconque de sauce chaufroid
Chemiser: appliquer à
l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de
glace, gelée, chocolat, papier ou caramel
Canneler :
découper des lamelles avec un couteau canneleur Faire des rainures
dans une pâte avec un rouleau à canneler.
Chapelure : pain
séché au four broyé puis tamisé .
Chinois : passoire de
forme conique à trous très fins
Chiqueter : pincer une
pâte brisée ou feuilletée avant cuisson avec une pince de même
nom
(développement plus régulier)
Clarifier :
séparer le blanc du jaune d'oeuf. Faire fondre du beurre pour
séparer le petit lait et les liquides
Coller : ajouter de
la gélatine dans un appareil.
Colorer : ajouter un colorant
à une préparation.
Concher : travailler de la couverture
de chocolat pour la rendre plus homogène et onctueuse.
Confire
: mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour
la fabrication des fruits confits.
Corner : se servir d'une corne
pour garnir, lisser ou enlever totalement une composition d'une
bassine ou d'un récipient.
Coucher ou Dresser : dressage
sur plaque à la poche de pâte à choux, meringues,
Couvrir
: mettre un papier ou une feuille d'aluminium à cuire sur une
préparation pour éviter trop de coloration .
Crémer :
rendre mousseux et crémeux en fouettant énergiquement un mélange
beurre et sucre
Cristalliser : rouler des pâtisseries ou
confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.
Croûter
: se dit d'une pâte, d'une crème dont la partie en contact avec
l'air est desséchée et forme une croûte..
Culotter: faire
brûler le fond d'une casserole ou d'un gâteau
Decuire:
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à
une température de cuisson inférieure
Decorer: embellir
l'aspect des gâteaux, des glaces, etc.. pour améliorer leur
présentation, en les ornant avec divers éléments
décoratifs
Décanter: séparer un liquide de ses impuretés
en le versant dans un autre récipient
Déglacer : dissoudre
dans de l’eau., les sucs caramélisés formés au fond d’un
récipient au cours de la cuisson
Démouler : sortir avec
précaution une préparation d'un moule.
Densimétre:
appareil servant à mesurer la densité des liquides
Dessécher
: travaillez sans arrêt une pâte à la spatule, sur le feu afin de
faire évaporer l'humidité
Détailler : découpage d'une
pâte (feuilletage, pâte d'amandes) à l'aide d'un emporte pièce ou
d'un couteau.
Détrempe : mélange d’eau avec de la
farine. (fabrication du feuilletage)
Devlopper:
augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte,
crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la
fermentation
Dorer : étendre la dorure au pinceau sur de la
pâtisserie à cuire
Dorure : oeufs entiers battus avec
quelque fois de l’eau ou du selou du sucre.
Doubler :
mettre deux plaques l'une sur l'autre pour empêcher une cuisson trop
forte dessous. .
Dresser : mettre en forme une
pâte
Ebarber : enlever la partie qui dépasse des
bords d'un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement d'une
pièce en chocolat moulé
Ebauchoir : outil servant au
modelage de la pâte d'amandes.
Ecaler: ôter l'écale
(coquille dures) de certains fruits, noix, noisettes, amandes
Ecumer
: enlever l'écume d'un sirop en ébullition.
Effiler :
couper des amandes en tranches minces
Egoutter : mettre une
marchandise dans un égouttoir pour la débarrasser d'un
liquide.
Émincer : couper en fines tranches
Emonder
/ Monder : ce sont deux termes différents employés l'un pour
l'autre dans le métier. Ils signifient plus particulièrement
enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir
ébouillantées puis rafraîchies
Emulsionner : provoquer la
dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière
dans lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en
dispersant des oeufs dans du beurre ou de la margarine
Enfourner
: mettre dans le four des préparations à cuire
Enrober:
recouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins
épaisse d'une matière protectrice. Cette matière est le plus
souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque
chose de chocolat
Epépiner : ôter, enlever les pépins se
trouvant dans certains fruits
Eponger: nettoyer le bord
intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec
un pinceau mouillé
Equeuter : retirer les queues des
fruits
Étamine : passoire à trous très fins
Etuver
: cuire doucement sans couvercle.
Disposer dans une étuve en vue
d'une fermentation, d'un stockage, d'un desséchage.
Etirer
: allonger du sucre cuit le replier sur lui-même, puis recommencer
l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du
sucre tiré
Evider : éliminer l'intérieur de certains
fruits avant de les garnir (fruits givrés)
Façonner
: donner une forme, particulière à une pâte,
Farder :
couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide
d'un pinceau ou de la ouate sur des sujets modelés avec de la pâte
d'amandes ou sur certains travaux de sucre
Fariner :
saupoudrer, très légèrement de farine
Ferré : se dit
pour désigner une pâtisserie dont le fond a brûlé
Festonne
: s'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est
constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers,
etc..)
Filtrer: faire passer un liquide (sirop, crème, etc
..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le
débarrasser de ses impuretés
Flamber : arroser un dessert avec
un alcool chaud et mettre le feu.
Fleurer: même sens que
fariner, mais en parsemant une très fine couche de farine
Fleurons
: losanges ou croissants en pâte feuilletée cuite
Foisennement
: augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un
appareil à glace
Foncer : garnir d’une abaisse de pâte
le fond d’un moule
Fonds : pâte ou pâtisserie servant de
base à la confection de produits finis
Fontaine : farine
déposée sur le marbre à pâtisserie en forme de couronne
Fourrer
: garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.
Synonyme : introduire ou faire entrer
Fouetter : se servir
d'un fouet pour mélanger ou lier une crème, pour alléger ou rendre
mousseux.
Fouler : passer une crème dans une étamine en
remuant avec une spatule
Frapper : abaisser brusquement la
température d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un
appareil
Fraiser : écraser la pâte sur le marbre avec la
paume de la main
Frémir : état d'un liquide qui entre en
ébullition.
Gainer
: modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son
homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d'oeufs,
etc ..
Garnir : Remplir une poche, un choux, un moule,
Gastrique
: mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention
d'une couleur blonde ; convient pour la confection de la sauce
bigarrade et des sauces aux fruits (à l'orange)
Glacer :
napper un dessert de fondant,
Saupoudrer de sucre
glace,
Gommer : action d'étendre une solution de gomme
arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four. Exemple
: gommer des petits fours
Mettre du sirop sur une pièce
pour la caraméliser au four
Graisser : mettre une couche de
graisse dans un moule pour l'empêcher de coller
Griller :
faire blondir amandes ou noisettes (au four)
Huiler
: mettre une fine pellicule d'huile dans un moule, ou sur le marbre
pour l'empêcher d'adhérer
Imbiber
: humecter une préparation d'un sirop, d'alcool,d'eau ou de
lait.
infuser : laisser macérer dans un liquide bouillant
des matières aromatiques afin que leurs sucs le parfument.
Inciser
: entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à
l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour agrémenter
sa présentation
Incorporer : mélanger, introduire un
élément dans un autre
Incruster: marquer, plus ou moins
profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de
motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un
découpoir, etc.
Interieurs: préparation de confiserie aux
formes très variées destinées à être enrobées de couverture de
chocolat
Laminoir : matériel électrique ou
manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur
voulue
Levain : culture de levures sur un mélange de farine
et d'eau (utiliser pour la fabrication du pain).
Lier :
donner à l'aide de jaunes d'oeufs, de farine,ou de maïzena une
consistance à une préparation .
Lisser : battre
énergiquement un entremets avec un fouet ou une palette afin de
rendre la surface lisse,
Lustrer: recouvrir une préparation
de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect
brillant
Macérer
: mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre
ou de l'alcool pour leur communiquer le goût.
Macédoine :
mélange de fruits frais découpés.
Malaxer: pétrir à la
main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines
matières grasses. Exemple malaxer de la margarine
Manier:
pétrir à la main certaine quantité de matière grasse et de farine
pour les incorporer l'une à l'autre. Exemple manier le beurre pour
le feuilletage inversé
Marbrage : glaçage au fondant sur
lequel on raye avec un petit couteau des traits parallèles après
avoir tiré des filets au moyen d'un cornet
Marbrer :
opération technique destinée à former sur la surface supérieure
de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du
marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la
pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc
.sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au
cornet d'une couleur différente de celle du glaçage .
Masquer :
recouvrir un entremets, pour en dissimuler l'aspect original (
décoration ).
Massé : se dit quand un sirop de sucre
cristallise. .
Maturation: opération destinée en glacerie à
affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé,
en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de
temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum
Mix: mélange
de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit
généralement un ''appareil''
Mixer: action de mélanger ou
de pulvériser plusieurs substances dans une appareil électrique
appelé ''mixer'' ou ''mixeur''
Modeler : exécuter avec une
substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc ..)
la reproduction d'un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en
pâte d'amandes
Monder : éliminer la peau de certains
fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau
bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes,
pistaches, pêches, prunes etc ..)
Monter : battre au fouet
une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en
augmenter le volume. Exemple : monter de blancs d'oeufs en neige.
Assembler les différentes parties d'une pâtisserie pour en faire un
gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce montée,
un entremet
Moucheter: projeter des petits points de
colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en
pâte d'amandes. Exemple : moucheter des fruits. Exécuter avec un
pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièce en
chocolat
Moulage: pièce en chocolat faite à l'aide d'un
moule (moulage de Noël, de Pâques, etc ..)
Mouliner:
écraser des fruits ou des légumes en les passant dans un moulin à
légumes
Mouiller : se dit quand on ajoute de l'eau, du lait
ou des blancs d'oeufs dans une préparation.
Mousser :
travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.
Nappage
: sorte de confiture gélifiée qui sert à abricoter les
pâtisseries
Napper : recouvrir complètement avec un
appareil ( nappage ) semi-liquide froid ou chaud, un met ou un
dessert
Parfumer
: ajouter un parfum, un arôme à une préparation.
Panade :
pâte à choux avant l'incorporation des oeufs.
Paner :
enrober de chapelure.
Parer : faire adhérer certaines
substances (amandes, pailletés, granulés, etc ..) sur les bords et
parfois sur la surface supérieures de gâteaux. Exemple : parer les
bords d'un entremet d'amandes effilées grillées. En glacerie,
améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la
modification de leur forme initiale. Enlever les parties de certaines
matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer. Exemple :
parer des fruits
Patin : morceau de pâte feuilletée non
détaillée
Pasteuriser : consiste à porter à une
température donnée un mélange et de le refroidir rapidement.:
Pasteurisation basse : 60°c à 65°c pendant 30 minutes.
Pasteurisation haute : 80°c à 85°c pendant 3 minutes.
Pâton
: détrempe de feuilletage dans laquelle on trouve le beurre de
tourage.
Petrir : malaxer, manier une ou plusieurs
substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les
transformer en pâte
Pincer : provoquer avec une pince , de
petites excroissances, sur le rebord d'une tarte. Ce n'est pas
seulement un élément de décor, mais également un élément de
cuisson. Dans le four, ces petites crêtes vont rapidement colorer et
durcir.
Piquer : faire des petits trous dans un feuilletage,
dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler. On se sert d'un
rouleau pique-vite.
Poolisch: préparation obtenue par un
mélange de farine de levure biologique et d'eau ou par un mélange
de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a
fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans
lesquelles on l'introduit
Pointage : c'est la pousse d'une
pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le
façonnage.
Pousse : représente le développement d'une
pâte sous l'action de la levure.
Praliner : enrober de
sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au
praliné.
Puncher : imbiber de sirop alcoolisé.
Rafraîchir
: ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne.
Rayer
: exécuter un décors avec la pointe d'un couteau, sur une pâte,
après l'avoir doré.
Réduire : faire évaporer l'eau par
ébullition afin de concentrer le goût et le volume.
Relacher
: se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps
après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière
relâche
Relever : rehausser la saveur d'une
préparation
Retomber : appareil ou pâtisserie qui
redescend après avoir poussé
Rognure : chutes de pâtes de
feuilletage, ou de pâtisseries.
Rompre : faire reprendre
son état primitif à une pâte après un certain temps de pointage
pour lui donner plus de force.
Sabler
: faire tourner, masser le sucre dans la préparation du praliné.
Mélanger à sec le beurre et la farine dans le pétrissage de
certaines pâtes.
Sangler : Action d'une turbine
(sorbetière) en vue de la transformation d'un mélange en
glace.
Saupoudrer : recouvrir en parsemant de poudre (sucre
glace, cacao, amandes en poudres, ...).
Serrer: action de
presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz
carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de
lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des
boules de pâte à brioche
Singer : saupoudrer de
farine
Siroper: imbiber de sirop un fond de
gâteau
Stabiliser : en glacerie, c'est incorporer un
stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire
diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les
autres constituants (sucre, poudre de lait, etc
Stériliser
: action de détruire les germes d'un produit par la chaleur.(
lait...)
Surgeler : c'est congeler un produit à -18°c à
coeur en un temps donné.
Tabler : (mettre au point),
une couverture, c'est faire refroidir en la travaillant avec une
palette, de la couverture de chocolat sur un marbre ou une table
froide.
Tamiser : passer une denrée au tamis (
farine)
Tamis : récipient rond à fond grillagé très
fin
Tamponner: enfoncer dans des moules, une abaisse de
pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure
d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de
croûter
Timbale: croûte de pâte (feuilletée, sèche )
destiné à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Exemple
: timbale de fruits de mer
Tirer: action qui consiste, après
avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et
à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des
fleurs, des feuilles, etc .
Tourer : allonger en rectangle
régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou
quatre.
Travailler : battre ou remuer un appareil à la
main, au fouet, ou à la spatule .
Tremper : imbiber les
babas ou savarins de sirop.
Turbiner : opération qui a pour but
de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le
glaçant
Upériser : procédé de stérilisation
du lait en portant le lait à 150°c pendant deux secondes puis
refroidi brutalement.
Vanner
: remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène et
empêcher la formation d'une peau.
Venue : recette faite
selon une quantité déterminée
Videler: replier le bord
d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné
à retenir la garniture
Viennoiserie : désigne les diverses
pièces de pâtisserie (brioches, croissants, ...).
Voiler:
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de
pâtisserie ou une glace
Voûte : partie supérieure du four
Zeste
: peau découpée dans l'écorce des agrumes
Zester :
enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorées des agrumes
(oranges, citrons, pamplemousses etc ..
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