Opéra

Composition

Biscuit joconde imbibé café, crème au beurre légère café, ganache fondante, glaçage chocolat brillant et son décor.

Biscuit Joconde

550 g de tant pour tant amande (50/50 sucre glace et poudre d'amande)

73 g de farine 

363 g d’œufs 

245 g de blanc d’œufs 

36 g de sucre 

55 g de beurre fondu 

Commencez l’émulsion en mélangeant le tant pour tant, la farine et 10% des œufs ensemble, puis incorporez le reste des œufs en plusieurs fois. Simultanément monter les blancs au batteur en versant le sucre en 3 ou 4 fois pour serrer les blancs. Incorporez le mélange n°1 dans les blancs, et mélanger délicatement. Étalez sur plaque avec un papier sulfurisé, cuire 10 min à 230°C. Débarrasser sur grille.

Imbibage café

36 g d'extrait de café (Trablit ou café)

233 g d'eau

510 g Sirop 30°B (la recette de basse d'un sirop à 30 est 1 litre d'eau pour 1350 g de sucre)

19 g Sorbitol

Chauffer l’eau, incorporer l’extrait de café, et mélanger le sirop.

Crème au beurre

250 g de Sucre 

66 g d'eau 

1 gousse de vanille

35 g de jaunes d’œufs 

86 g d’œufs entiers 

465 g de beurre

27 g de Café Trablit

8 g de caramel maison 

Réaliser une pâte à bombe. Verser le sucre cuit (eau + sucre à 124°C) sur les œufs et les jaunes. Monter au fouet vitesse rapide jusqu’à refroidissement, puis incorporer le beurre à température, le café et le caramel maison. 

Ganache chocolat

135 g de lait

25 g de crème

220 g de chocolat de couverture 70%

50 g de beurre

Verser le mélange lait et crème bouillant, sur le chocolat et mélanger pour lier, et incorporer le beurre à 35°C. Réserver et couler à 30°C dans chaque cadre.

Glaçage opéra

333 kg de pâte à glacer brune

166 g de Couverture fondante noire

33 g d'huile d’arachide

Mélanger ensemble la pâte à glacer, la couverture et l’huile à 32°-35°C.

Sortir l'opéra 2h avant, à température ambiante, en posant une feuille de papier absorbante dessus. Étalez et glacer à l’aide d’une règle, puis tapotez sous l'entremets pour égaliser et "gommer" certains défauts de lissage.

Montage en cadre inox :

1ère feuille de joconde + Imbibage café.

1ère couche de crème au beurre légère café.

Couche de ganache fondante.

2ème feuille de joconde + Imbibage café.

2ème couche de crème au beurre légère café pour relissage.

Couche de ganache fondante.

3ème feuille de joconde + Imbibage café.

Lissage crème au beurre café

Glaçage chocolat à la règle.

Décor feuille d'Or.

Astuce : un Opéra doit faire environ 2,5 cm de hauteur, par conséquent chaque couche doit être très fine.